曝光一份价值万的锅底大揭秘

东阳人虽然不怎么吃辣，由于餐饮行业的蓬勃，

类似川菜啊，烤鱼啊，烧烤啊，等等，会吃懒成了向吃货团表明身份的接头暗号。

一天没沾到辣东阳人，

从头发尖尖到脚指拇颠颠，浑身都散发出要吃辣的信号。

火锅、串串便是解心中馋虫的最好解药。

而成就一锅好味道的，则是各家各户秘制的底料。

据江湖传闻，外地某个老板欲花万收购色大叔朋友家的麻辣锅底配方，

结果被义正言辞的拒绝了。

今天有幸跟着色大叔一位好友，一位做火锅的，有着十几年炒料经验的侯师傅去一探底料的世界，看看这价值万的锅底背后到底有什么稀奇。

选料

侯师傅选料从来不在店门口的菜市场进行，除了价格贵，

食材的品质和品种都跟不上批发市场的货。

色大叔跟着侯师傅来到五块石批发市场，

就像打开了一扇新世界的大门。

底料里最关键的就是辣椒，

辣椒的好坏直接影响一锅底料的成败。

而每家店对辣椒的选择绝对有自己的偏好，

这是每家独特锅底的秘方。

所以，摒弃以前单一的辣椒调味，

采用多种辣椒混合的方式，让味道更香更辣。

满天星——提辣、增色

新一代——提辣、增色

朝天椒子弹头——提香

二荆条则是干碟的最佳选择。

每一种辣椒都是属于的自己独特的香味，

混合炒制才能激发出各自独特的味道。

侯师傅选辣椒也有讲究，只选择原厂地自然风干的辣椒。

在辣椒的优劣辨别上，也极其考究。

风干辣椒的在自然的变化里，

属于辣椒本身的香味和辣味不流失。

而烤制的辣椒在烤制的过程中，

会带走辣椒的油脂、香和辣。

（优质二荆条与皱皮辣椒）

（风干的辣椒色泽红润，辣椒头呈黄白色。烤制的辣椒色泽暗淡，辣椒头呈绿色。因为烤制的辣椒经历的时间短，所以颜色更趋近于本色，颜控的小伙伴不要因为长得好看就选错了哦！）

辣椒的产地也是辣椒味道形成的关键，土质不同，日照长短不均，便促使辣度形成区别。比如河南的新一代辣椒王，只有产于安阳内黄的一个小村庄，辣味最正宗。

除了辣椒，还有花椒一味，也是底料的重中之重。

花椒也有上中下等之分：

上等花椒：色泽多为紫红，表面有开口炸开得很大，果实粒大均匀，每颗花椒旁附有一至二粒花椒，呈现3粒花椒合为一体，犹如梅花，行语“梅花瓣花椒”“头子花椒”，内黄白，麻味超足，香味大，无椒柄，无籽。

（最优质的品种，老板还要藏起来，只卖识货人。）

下等花椒：色泽多为暗红泛黄，开口少，内包裹花椒籽，果实粒小，每颗花椒为单粒，香味和麻辣味淡薄，有椒柄，有籽。

花椒籽无麻味，反而略带苦。有些火锅越吃越苦，大概也有花椒用料并无精选之因。

花椒老板拍着胸脯地对侯师傅保证：“放心，给胡涂家供的料比这最好的还要好！”

好的底料，又怎么少得了香料？

香料的选择也是极其考究，少了不香，多了串味。

香料选择的时候也不要被颜值欺骗了。天然香料因为光照不同，色泽也不同。色泽匀称的是经过后期处理，味道淡。除了看颜色，闻味道更佳明显。

（山柰一定要选择切成厚片的，因为香料是靠本身的香味发挥作用，切得越薄，味道散发得越快，厚片的才能锁住味道。）

离开市场时，侯师傅还悄悄的说，可别小看这个市场里面的商家喔，随便一个身价都有千万！

炒料

选完香料，便是炒料了。

锅底还极其看中的就是牛油的品质！来自天然牧区的优质牛油颜色清澈，胡涂家每天炒料都是使用新鲜的牛油，绝不使用老油，更不会使用地沟油。

牛油烧至融化，

在牛油融化期间，洗净洋葱、小葱、香菜、香菜根，切好，备用。

静静等待油温达到°

依次下洋葱、小葱、香菜翻炒

别忘了还有香菜根喔~

待煎炸至水分沥干

将炸过后的残渣捞起，牛油静置一段时间。

这期间可以正好可以让主角们做好即将登场的准备。

各种干红辣椒分别剪开去籽，

加入沸水锅中熬煮。干辣椒一定要泡过/煮过，一是去除浮尘，二是减少干辣，让辣味更佳柔和。或煮、或泡，辣椒呈现出来的香辣味都不一样。

辣椒的品种不同，煮的时间长短不一。

待到皮瓤分离即可，切不可煮久煮烂了。

从锅里捞出来，沥干；

搅碎，静置，制成糍粑辣椒备用。

花椒要用温水泡过，让香味和麻味慢慢渗透出来。

再次将油烧至°，依次下豆瓣、豆豉煎炸翻炒至水汽沥干。

放入刚刚做好的糍粑辣椒翻炒

期间要不停的翻炒，避免糊锅，整个过程持续接近3个小时。

炒料过程看似简单，除了对材料的精挑细选，还有一个神秘的工艺，便是这火候的掌握。火候的艺术也是五千年传下来的一门学问。

待水汽翻炒沥干，加入泡好的花椒和秘制香料。花椒千万不要在一开始就放，重水汽会带走花椒本身的香味。

秘制锅底炼成！

这便是价值万的锅底的秘密。

除了对材料的精挑细选，最大的杀手锏就是用心。

十几年来日复一日的炒制，容不得半点马虎与偷懒，无论是热到50°的三伏，还是冷到0°以下不出手的数九，一步一步，脚踏实地。在原来老胡记的配方上，不停的研发和调试：尝试每一种辣椒的独特、每一颗花椒的形状、每一朵香料的味道，最后才形成了胡涂家现在独一无二的特色味道。

而这么一锅不惜血本，

一次性的纯牛油锅底，

用完就丢。

看完之后，学到了什么？

欢迎给色大叔留言。

预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇