这一口太上头了可惜出了产区吃不到,我选

北京中科刘云涛 http://pf.39.net/bdfyy/bdflx/140306/4349554.html
今天要做的这个菜，我敢打赌，给你们看了图，你们也猜不出菜名。纪录片《沸腾吧火锅》我也不为难你们，毕竟这种火锅小众到，出了宁夏基本无人知晓：辣糊糊。别看这红彤彤的颜色怪唬人的，其实人家香大于辣。我们工作室几个广东小朋友，去西北回来，说除了羊肉，最馋的就是这一口。奈何搜遍全广州，竟没有一家辣糊糊店。也不难怪，身在异乡的宁夏人想吃吃不到时，总恨不得自己出资开店。每次回乡必定首先奔赴一场辣糊糊之约。辣糊糊，因汤底呈“糊糊”状而得名。兴起于上世纪八十年代，那时叫“麻辣串”，是学校门口流动小推车里售卖的一种小吃。各式签子涮煮在大锅汤汁里，一毛钱一串，精准拿捏了学生们的消费力，无人能抵挡这种诱惑。图源网络上学用它夹饼子当早餐，放学再买上几串垫肚子，几乎是所有80、90后宁夏人的儿时记忆。大约20年前，它由街边口水锅发展成火锅，延续了香辣诱人，又大大拓展了涮菜丰富度。虽然形态看起来像四川串串，但内核却完全不一样。纪录片《沸腾吧火锅》川式火锅的灵魂，是香醇的牛油，慢慢萃取出香料的香气。辣糊糊锅底则无需一滴油，全靠辣椒和香料支撑，所以对辣椒的选择和配比要求也更高。辣椒必须用宁夏本地的平罗羊角辣椒。羊角辣椒肉厚皮薄，油脂丰富，磨成面、调成糊之后细腻鲜艳。辣度远比朝天椒、小米辣低，以甜香著称。再加入香辛料，或加入坚果粉，千变万化。出色的店家都有独门配方，很多人吃完火锅还会顺手带包干料回家。干料最终以高汤调和，融汇各种香气，并注入醇厚鲜美。调好的辣糊糊，可做汤底，也可做拌料，亦可做蘸料。加上无油，因此冷吃、热吃皆宜，在家操作也更简便。我集各家之长，调配出了菜菜牌秘制干料，你们若有现成的材料，不妨试试。若是不想调的，也可去网购现成的辣糊糊干料，更加方便。配菜方面丰俭由君，一般串成串方便食用，还有几分儿时的古早味。必点的有土豆和豆皮，是从麻辣串时代延续下来的经典组合。还有一种专为延长香辣在嘴中的驻留时间，而特别搭配的牛筋面。强烈建议大家都来尝尝这，出了宁夏就吃不到的限定美食～-辣糊糊-[食材]干羊角辣椒面g八角1个桂皮1小截花椒20颗小茴香5g熟瓜子仁1大勺熟核桃1大勺孜然粉1大勺熟芝麻1大勺食用盐1大勺糖2小勺高汤0ml土豆1个牛筋面g豆腐皮g喜欢的蔬菜或者丸子适量此配方为2人份1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.八角1个、桂皮1小截、花椒20颗、小茴香5g、熟瓜子仁1大勺、熟核桃1大勺放入搅拌机打成粉2.无水无油的锅中倒入辣椒面、打好的粉末、熟芝麻用最小火炒出香味香料粉非常容易糊，炒的时候一定要最小火3.往炒好的香料粉中加入孜然粉、1大勺盐、2小勺糖拌匀炒好的辣糊糊粉可以储存起来，吃多少兑多少4.锅中加入辣糊糊香料粉，加入牛肉高汤兑成糊状煮开若是追求更粘稠的糊状，可适量加入一点淀粉来收汁5.食材切成合适大小用签子串好6.牛筋面用凉水泡1分钟，沥干后用食用油拌匀7.放入蒸锅蒸2分钟至牛筋面变软取出晾凉备用8.串串放入开水中烫熟，再淋上辣糊糊，晾凉的牛筋面淋上辣糊糊拌匀即可串串提起来，每个褶子都吸饱了底料，往下滴汁。香比辣更明显，尾韵还带着点绵甜，独一份的味道。嘴巴撸得飞快，转眼喜提辣糊糊口红色号。牛筋面是辣糊糊的巅峰体验！密集的孔洞里蓄满了汁水，一咬浓浆爆出，滋得满嘴都是。绵软又劲道，反复咀嚼，香和辣无限放大、延长。要是实在怕辣，也有缓解的法子。香辣多汁的配菜，往酥香软韧的烙饼子里一夹，就是好吃又饱腹的“辣糊糊汉堡”。放肆辣过，再来一杯八宝茶，润润喉、降降燥。早些年间，宁夏人饮食并不以辣著称。上世纪中后期，大量外来人口流入，响应国家号召，建设大西北，同时带来各地的饮食习惯，宁夏人渐渐也无辣不欢。纵使人们为吃辣找了种种理由：祛湿、御寒、杀菌……但或许最根本还是，辣，是真的好吃，专为取悦味蕾而生，才能凶猛地攻占人们餐桌。