泡椒的原料很关键,但最关键的还是调制泡椒

不语吩咐道，然后带着刘芒来到厨房。“泡椒的原料很关键，但最关键的还是调制泡椒用的盐水。我现在教你的是鱼泡椒，这种泡椒和其它一般的泡椒最大的分别是鱼香味特别浓厚，是制作鱼香肉丝等复合型川菜必不可少的调料。”说到这，不语神秘兮兮的从厨房的角落里搬来一个小坛子，嘿嘿一笑：“这里面就是为师的独门秘籍。”“鲫鱼？”刘芒探头往坛子里一看，禁不住咦了一声。坛子里盛着半坛清水，一条手指头大小的鲫鱼正在里面优哉游哉地吐着泡泡。“没错，现在一般的厨师都不知道要做出最正宗的鱼泡椒是要放活鲫鱼的。鲫鱼不需太大，要养上半个月，勤换水，让它吐尽肚里的杂质。然后用黄泥封口，深埋在地下，等到里面的小鲫鱼全部化开后再开坛，这样做出来的泡椒才能色泽艳丽，风味独特，是制作川菜的上品。”刘芒望了一眼门外还在清洗辣椒的五眼和悟静，忍不住心生感叹：“有师父和没师父的区别果然巨大，这些秘诀如果不是有人教，就是想破脑袋也想不出来。”仔细洗净油星的大锅盛满了井水，用火烧开，晾凉后，刘芒在不语的指导下加入大勺的井盐。“盐的分量也很重要，多则发酸，少则会败味。”看着刘芒将盐加完，又吩咐他不停的搅拌。

“你们两个憨货！给我仔细点！”不语走出门去，看到两人还在磨蹭，忍不住骂道。毫不在意五眼和悟静两人已经被辣椒辣得双眼通红，不停的吸溜着鼻涕。等辣椒准备好，不语端到厨房，关上房门，要刘芒将辣椒放入坛子中，然后将盐水灌入，加入那条鲫鱼，盖上盖子，满意的点了点头。“这就好了，糊上一层泥巴，埋到地里，等过个三个月就可以开坛了。”刘芒按着不语教他的，将坛子封好黄泥，然后在寺庙院里挖了一个深坑，埋了下去。“啊？老大，这就完了啊？”五眼问道。“完了，过几个月就可以吃了。”刘芒点点头。“那搞个锤子哦！”悟静气得跳起来：“合着忙活了一上午，啥子好处都没捞着！让白当了半天苦力呗！”“就是！就是！”五眼也有些不忿：“总要搞点东西来吃嘛！枉费我还买了一包鸡爪，就等着吃泡椒凤爪呢！”“泡椒凤爪？好办啊！这个不用师父教，我自己也会做。”刘芒笑了起来，有时候真拿这两个吃货没办法。“小五，你帮我再烧锅水，我马上来做。”“那要等好久哦？不会又要等上几个月吧？”

“这个不用，泡上几个小时就行了，晚上就可以吃了。”刘芒将五眼买回来的凤爪放入大盆中，然后倒入少量的白醋和白酒，用手搅拌起来。这样做的好处是能让鸡爪的颜色更白，口感更脆。腌制了十来分钟，然后刘芒用清水冲洗干净，就准备下锅煮了。“小五，火不要太大了，这个要慢慢浸熟才够味。”刘芒吩咐一声，然后在锅中再次加入白酒、花椒、桂皮、倒入鸡爪，进一步去腥。灶下的火苗温柔的舔着锅底，锅内的水冒起了细碎的水泡，鸡爪在锅中慢慢变成羊脂一般的乳白。“你想吃原味的，还是想吃去骨的？”刘芒对着悟静问道。“有什么区别？”“味道差不多，原味的嚼头好一点，去骨的不用吐骨头，制作起来也麻烦一点。”“去骨的吧，佛爷最恨吐骨头了。”悟静想了一下，回道。“好吧，那就先去了骨再泡。”刘芒将锅里煮好的鸡爪用漏勺舀到放满凉水的大盆，准备进行下一步工序。“开始干活了！”刘芒将倒在大盆里过了凉水的鸡爪捞了上来，从厨房的案板拿出几把剪刀，递到五眼和悟静的手里。“来，看我是怎么做的。”刘芒拿起一只鸡脚用小剪刀剪去脚趾，然后用刀尖从鸡爪掌背开始，在脚趾背上各剪一道，用手捏住鸡爪的指头，向鸡爪中心一推，骨头就下来了。

“老大，这很难啊！”五眼抱怨道，他剪了半天，不是将鸡爪剪烂，就是取不出骨头。“慢慢来，给鸡爪去骨是门技术活，要想吃到好吃的食物，不辛苦怎么行，况且这还只是第一道工序。”五眼和悟静取出的只是鸡爪的大骨，鸡爪脚趾的碎骨还在里面。刘芒将去完鸡爪大骨的鸡爪摆放在砧板上，用菜刀的刀背轻轻的敲击。相比于去鸡爪的大骨，刘芒现在做的才是真正的技术活，敲击的力道要恰到好处，才能砸开鸡脚趾上方的皮，又不砸碎骨头。刘芒的动作很轻柔，刀背在砧板上发出有节奏的“咚咚”声，在刀背敲击的力道下，鸡爪上胶质的表皮破裂了，轻轻一挤，所有的碎骨都轻易的取出，一个完整去骨的鸡爪就处理好了。“你们动作快点哈，要跟上我的速度。不然晚上没得吃了。”一包鸡爪大概有五十多只，刘芒三人分工合作，仅仅花了半小时就处理完毕。接下来就可以进行泡制了。泡椒凤爪当然离不开本地的泡椒，这里的泡椒是指野山椒，又叫朝天椒。这种辣椒只有花生米大，辣味特别的足，是川地常用的佐料之一。

不语的厨房就有一坛，刘芒揭开闻了闻，味道不错，看来是不语自己泡制的。刚才制作鱼香泡椒的盐水还剩了一点，刘芒找了个干净的泡菜坛子，加入仔姜、八角、花椒、料酒、白醋、冰糖、倒入一些泡椒水和泡椒，然后将处理好的脱骨鸡爪全都放了进去。“没有去骨的鸡爪大概要泡一夜，我这个脱骨的比较容易入味，泡上五个小时，味道就刚刚好。”刘芒将泡菜坛盖上盖，在边缘加了一瓢清水。“哎，晚上才能吃啊。”五眼和悟静两人双手托腮，盯着案板上的泡菜坛子念念有词。“真正的美味是经得起等待的。你们两个下午没事吧，帮我晒下腊肉，等晚上我做顿好吃的给你们吃。”“啊！除了凤爪还有其它的？”悟静和五眼立马从凳子上跳了起来。“猪头肉！”刘芒走到屋角，打开那里放置的一个用石块压着的小瓦罐。上次悟静用獒犬猎到的野猪肉还剩下不少，庙里没有冰箱，刘芒用盐腌制了，准备做成湘式腊肉，便于储存。“猪头肉？这是我最爱，芒哥儿，你准备怎么做？”悟静问道。“这猪头肉我已经用盐腌渍过了，味道已经足够，所以我准备用小火慢卤，增加它的风味。”“不错，不错，猪头九味，乃是下酒的绝味。”不语眯起眼睛，连连点头。

“你还知道九味？行家啊！”刘芒一脸诧异。“那当然。”悟静一脸得意：“其中猪耳的明脆是洒家的最爱。”“行！晚上我将猪耳切下来，放上青蒜和辣椒单独给你炒一盘。”剁成长条状的猪肉经过腌渍后呈现白霜般的盐花，刘芒在肉上用刀扎了个小孔，穿上草绳，准备挂到外面用阳光晒一下，去除一下多余的水气。腊味是湘式特产，凡家禽野畜及水产等均可腌制，选料认真，制作精细，品种多样，具有烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味。一般是每年初冬季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。这批野猪肉只要再晒上两天，就能进行熏制了，刘芒招呼着五眼和悟静两人将肉晾晒好，就开始准备卤制猪头肉的卤水来。

卤水的配方是最开始那个卤制鸡翅膀的空间奖励，虽然刘芒不再会拿它挣钱，但做来自己吃还是没问题的。不语的厨房虽然小，但各种佐料却真的很齐备，除了一两味可有可无的外，其它的都找到了。卤水烧开了，刘芒将猪头扔了进去，退掉灶膛里多余的柴火，只留了一根，只用来保持卤水的温度。所谓小火慢卤，就是这个意思了。卤水的香味一出来，这可不得了，五眼还好点，以前闻到过，悟静第一时间跑进厨房，连一般到这个时候已经喝醉的不语也摇摇晃晃走了进来。“香！真香啊！芒哥儿，你这卤水怎么那么香！”悟静踮起脚尖，头都要栽倒锅里。“这味道很特别啊，乖徒儿你用的什么配方哦。”不语也吸溜着鼻子，一脸沉醉的表情。“草果、白芷、小茴香……”刘芒迟疑了一下，将这道配方告诉了不语。“高！真的是高！”不语听完刘芒说的配方，陷入了沉思，末了一拍手掌，连声赞叹。“我怎么没有想到！奇思妙想！真是奇思妙想！这是你自己琢磨出来的吗？”“呃，这个算是吧。”刘芒不好意思的挠了挠头，支吾道。