刀削面为何淡出它为什么受欢迎给你技术你能

原计划今天说说刀削面的，但是大数据显示，刀削面这两年越来越不受市场欢迎了，想想也是，最近一两年，周围的刀削面面馆确实都消失了，而担担面的却越开越多，所以今天主说担担面。

刀削面正在淡出中低端消费市场

01市场变化的背后

那么，为什么市场会淘汰刀削面呢？因为面条是被“削”进锅里的，“下面条”这个动作就需要占一个人工，这个人还必须有技术，一旦“下面条”的岗位出现空缺，店里就无法提供这个品种。

无论是餐饮还是电商，“爆款”一旦中断供应，哪怕是很短一段时间，营业额都会跳水，再恢复就需要时间；而开店的话，每天只要不挣钱，就是在赔钱。

更麻烦的是，和面削面这个工作劳动强度很大，如果想稳定出品，那么饭馆里就得有两个轮班的白案和一个替补的白案，这样一来，人工成本就很贵了，而且很容易浪费。有些已经开起来的店为了解决这个问题，甚至还买了削面机器人，可是削面机器人也需要人来维护，如果老板不会摆弄，那也还是个定时炸弹。

如果是比较成熟的饭馆，平均客单价（平均每个客人在店里花多少钱）比较高，利润比较丰厚，那么这种人工开支也还可以承受，但是规模不大的饭馆可就很不好弄了，这可能就是刀削面逐渐淡出大众视野（中低端市场）的主要原因。

而担担面就没有这个问题，只要统一调配好酱料，出品时厨房的小工即可胜任，便于展开连锁经营。

02担担面的调味要点

担担面用的面，多是五两水（一斤面粉五两水的意思）的粗软面，没有看到谁家的担担面主打面劲道的；所以如果你在北方做的话，需要点自己的特色，并且配合当地的饮食习惯，则可以打筋道的硬面这张牌。硬面的技巧后面会讲。咱们先来说说四川担担面的主流调味。

担担面最核心的调配在于这么几点：

第一个是肉臊子。

成都及周边的肉臊子（脆臊子）做法：五花肉肥瘦分开，切成绿豆粒大小，先把锅烧热，然后下肥肉，炒出油之后下瘦肉，肉香飘出来后上色调味去腥；去腥用料酒白酒都可以，上色用少许老抽，调味用少许盐和生抽，接下来肥瘦肉一起倒进篦子滤油，这个就是成都附近的脆臊子。

担担面经汉中传入陕西进而传入中原之后，肉臊子的做法出现了变化，如下：前面的步骤一样，也是五花肉先下肥肉，出油后下瘦肉，接下来就不太一样了，先下白酒去腥，下葱姜末去腥增香，加黄豆酱增加酱香，加十三香（品种可增减）增加辛香，加辣椒粉调色增辣，喜欢辣味就用朝天椒小米椒，喜欢香就用二荆条或者彩椒，颜色变红发亮之后添水，水开后改小火炖煮，并且加盐，鸡精味精调味。

第二个是宜宾的芽菜。袋装腌制好的芽菜，开水下锅焯一下，搅拌后沥水盛出，这一步可以去掉腌渍菜里多余的盐分，并且洗掉渣滓，接下来，用炒过肉臊子的油炒，先让水分蒸发出去，再炒出香味。炒好后盛出备用。这个工序传了好远都没怎么变，这说明这个部分已经深入人心，所以你自己开店的时候也不要轻易改动。

第三个就是麻酱。跟热干面的六油四酱不同，成都及周边担担面的麻酱配比，是等比。我在热干面一文中已经分析过了，要想这时候调的麻酱达到最佳效果，就尽量找同一块地同一季的芝麻做的新鲜麻酱和香油。

如果你所在的地方离芝麻主产地较远，芝麻酱到你那里之后都已经是硬的了，那么等比的麻酱配出来之后就会很糊口，所以很多地方做的担担面，会用温水加香油再加麻酱调配，比例取决于本地口味。为什么要用温水呢？因为用凉水调不开，用开水调得开，但是高温会分解芝麻的香味物质芝麻酚（芝麻酚的熔点是65摄氏度），芝麻酚被分解后，芝麻酱就不香了。

有了这三个顶梁柱之后就是调一个底碗了，底碗里一般会有蒜末，调好的芝麻酱，红油，花椒碎，熟猪油，酱油，鸡精，白糖，芽菜。红油的做法参考油泼面里，粗细干辣椒分多次淋入热油和滚油的方法。

调好底碗后，面盛在碗里，面上再铺上肉臊子，最后点缀上小葱花和花生碎，一碗担担面就能上桌了。

面不要盛很多，盛多了会有人剩下，并且说你的面不好吃；欣赏你实诚的人给你的支持，抵不过这种没事爱给人挑刺的人带来损害；虽然很无奈，但这也是的现实。

03把面和硬的技巧

接上面说过的，如果你所在的地方喜欢吃很筋道的面，那么软嘟嘟的担担面要怎么生存呢？当然是把面做硬了，咱们现在说一说把面和硬的一些技巧。

我们知道，无论是手工还是机器做，除非你上那种五六千的全自动和面机，你都需要先把面粉跟水在和面缸里混合，先揉出絮状，再揉城团。然而因为面太硬，有时候都不太容易成团，力气小点的女孩子在家里都没法搞，这时候要怎么弄？有些人会先包上保鲜膜，饧一会儿等面软了再继续和，有些地方的人（忘了哪里看到的了）就会把面絮装进一个袋子里，使劲敲打，还可以垫点东西站上去踩，总之就是把面团当成仇人一样去蹂躏。

成团后还需要继续和匀，用压面机的话就直接交给压面机，没有压面机的话，广东人用很粗的竹杠子，人骑上去压面，其他地方有用棒槌打的，有摔的，怎么干的都有，很有趣。

结论

随着大资金进入川渝系餐饮，并在全国范围内迅速开店，担担面的接受程度会迅速提升；而且面类的小吃大部分都十分暴利，一碗担担面的成本超不过一块钱，肉臊子换成鸭胸兑猪油，还能更便宜（这样反而味道更好！）但是在二线城市也能卖到六七块，稍微干净点场租贵点的铺子和摊位，还能卖到九块十块的。

还是那句话，只要智力水平不给美国人民拖后腿，人勤快，做餐饮确实是比较低风险的创业选择。

好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝在剩下的两个多月里都能发财！

小吃文打卡第四十八篇。

小吃文打卡第四十八篇。