说好了全国一起吃辣椒,结果只有东北认真了

中国吃辣椒的历史并不长，只有年左右，起初辣椒只是一种观赏植物。

辣味在古时并不属于五味。古时的五味是酸、甘、苦、辛、咸。时移世易，才变为“酸、甜、苦、辣、咸”。其中的“辛”变成了“辣”。

在辣椒没有传入我国之前，“辣”味是由花椒、生姜和食茱萸撑起来的。没有辣椒的年代，四川用食茱萸当辣椒在用。如今，哪个省能吃辣，拉锯了数十年，辣椒一哥的位置，还没有定论。

年，我国辣椒的种植面积超过了大白菜，产量占全球的一半。就连吃辣垫底的福建省，辣椒都很丰产。福建反季种植的辣椒品质好，加上物流方便，辣椒产业胜过了很多辣椒产区。福建还专门为沙县小吃培育了辣椒品种：神椒一号。

全国各地的辣椒各有特色，有甜有辣，还有沈阳的沈椒系列的麻辣椒。

辣椒在我国的定位是蔬菜，但认真把辣椒当蔬菜的省份，几乎只剩下东北三省。

说好了全国一起吃辣椒，结果只有东北人认真了。

没有一个名菜是辣菜的东北，没有一顿饭能离开辣椒

八大菜系是经过长期演变成的。东北菜中的辽菜、吉菜、龙江菜，并不属于八大菜系。比如辽菜是混合了宫廷菜、鲁菜等等形成的地方菜系。

年9月29日，辽宁评出了“辽菜十大名菜”：炭烧海螺、压锅小公鸡、河蟹豆腐、家炖胖头鱼、海味全家福、浇汁大头宝、酸菜锅、葱烧辽参、雪绵豆沙、熘肉段。

没有一道名菜是辣菜。

尽管如此，东北人的每顿饭，还是离不开辣椒。

东北家常菜，除了沿海地区的海味，还有猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、锅包肉、酸菜白肉炖血肠一类。

东北四大炖中的首炖猪肉炖粉条，食材配料、调料变化之后，冲破了地域，南北地区都受喜爱。小鸡炖蘑菇，粉条爽滑弹牙、榛蘑裹着鸡肉的鲜香，因为受众广，成了经典的方便面口味之一。

不过，东北人的饭桌上，一桌菜是少不了辣椒的。就比如酸菜汆白肉，地道的吃法，酸菜是要蘸辣椒油的。无论是家常菜，生吃、蘸酱吃，还是烧烤，辣椒都是主角之一。

东北蘸酱菜

辣椒在我国的定位是蔬菜，推广种植的初衷，是让它为我国人一日三餐，佐餐下饭；辣椒在国外，定位则是调味料。

我国大多数地区吃辣椒，会把辣椒做成油辣椒、辣椒酱，剁椒，泡椒等等，辣椒也逐步变成一种调味品。而东北对辣椒，却不是吃辣味，吃的就是辣椒。

辣椒在我国有什么发展历程呢？

舶来年，中国辣椒产销远远抛开其他国家，依然没有拿下国际市场

辣椒是明代万历年间从美洲传到中国，一共余年。

辣椒在我国发展的各个阶段

进入中国大地多年，辣椒都只是观赏植物，叫番椒。一些花市有观赏养殖的五彩辣椒盆栽。

我们可以通过植物的古代名称，大致确定传入的年代。

比如胡荽（香菜）、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡麻（芝麻）、胡芹（水芹菜）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）、胡葱（小葱）、胡秫（高粱），曾经都姓“胡”，胡萝卜和胡椒更是千年以来，名字一直沿用，未曾改过“姓”。

这个“胡”，是指古中国的北方、西方地区。

比如番椒（辣椒）、番麦（玉米）、番薯（红薯）、番瓜（南瓜和木瓜）、番豆（花生）、番梨（凤梨），未曾改名的番石榴，还有古代叫番柿的番茄，因为从西方来的红色的柿子，才叫西红柿。“番”字辈是明代传入，几乎都是从美洲来。

这个“番”，指的就是美洲地区。

比如洋芋（土豆）、洋花菜（花菜）、洋白菜（卷心菜）、洋辣椒（秋葵）、洋莓（草莓），未曾改名的洋葱、洋姜，则是从欧洲来。

这个“洋”，指的是地中海一带。

接下来的多年，辣椒从浙江、福建一带传入广东，从广东传入了贵州。贵州是个缺盐的地方，是我国唯一不产盐的省份。

本来因为缺盐，贵州是用酸味来增加饭菜味道的。等辣椒传入贵州后，贵州人发现，这个东西可以吃，不仅下饭，而且吃了精神头足。中国人吃辣椒，从贵州开始了。

年，辣椒已经是一部分贵州人代替食盐的调味料。

年，贵州人的三餐已经离不开辣椒，并且往湖南、四川传入，开启了辣椒在我国的快速传播。

由于贵州的食盐多来自四川自贡，这么一来二去，就把辣椒传了过去，至今自贡都是辣椒产区。

自贡援助河南郑州的蔬菜

我国城市之间的互相援助中，有两个城市的援助，让人瞪直了双眼。一个是辽宁援助的蔬菜包，几乎都是各种辣椒，另一个就是自贡，援助河南郑州的蔬菜，就是辣椒。

辽宁援助的蔬菜包

其实，我国发展辣椒产业并不容易，但是不得不发展。

为什么这么说呢？

辣椒在我国，开始大量食用，是年到年之间。因为这个时期，我国的生活水平不高，食物是以粗粮为主，比如红薯、土豆、玉米之类，长期吃是比较难下咽的，配上辣椒好下饭。

随后，我国开始大面积种植辣椒，但是不太理想，一是因为辣椒品种不适合不同地区的气候，二是栽培技术不足。当时的栽培是露天栽培，而辣椒并不是适合日照强、高温时间长的气候。辣椒适合20℃-25℃生长。

因此辣椒主要在华北、西北、东北地区种植，其他地区都是小规模种植自产自销。西北地区因为当时交通原因，种植了运不出去，逐渐转产其他农作物。东北地区因为气候因素，种植周期短，产量不高。种植辣椒的担子，就落在华北地区的河南、河北、山东几个省份了。

到了70年代，国家牵头进行辣椒育种，各个省份都培育了很多辣椒品种，目标是让全国全年都能吃上辣椒。

吃辣椒大赛

随后，我国辣椒研究人员，培育了栽种比较广的中椒、兴蔬、苏椒、洛椒、湘研、茂椒、汴椒等系列，有甜椒，有辣椒，有灯笼椒、牛角椒，也有羊角椒、线椒。

这个时期，全国都有辣椒产区了，产区周边都能吃上辣椒了。

此后，对辣椒育种的要求，除了应季生产，还要“秋产延后”，不仅秋天吃得到辣椒，过元旦、过春节也要吃得到鲜辣椒，然后是“春产提前”，衔接上春节，让辣椒成为我国全周年的蔬菜。

尽管如此，实现这个目标，还是在步入21世纪后。因为步入21世纪后，我国的大棚栽培技术、辣椒育种都取得了很大的进步，尤其是适合大棚种植的品种非常多，这时候辣椒产业才开始突飞猛进，加上冷链物流的发展，也推动了辣椒种植。

老干妈辣椒酱早期选用的辣椒，就是贵州大方皱椒，对比产量，就知道大方皱椒的成本不低。

贵州大方皱椒

辣椒育种，看似简单，实则繁琐辛苦。不过中国人是向来是不怕苦不怕难的，各省的农业研究院所、农业企业培育了大量辣椒品种。

中国辣椒在国际市场，战胜了国外的辣椒吗？

没有！

我们的辣椒没有战胜国外的辣椒，是有原因的。

首先是在辣椒的培育上，国内国外走的是两条路。国外在培育高辣度辣椒的路上越走越远。而我国则是把辣椒当蔬菜培育，要可口，要口感好，抗冻抗病害耐运输。论吃辣程度，中国不如很多国家。

其次，就是我国国内对辣椒的需求也很大。即便是把辣椒放在调味品里计算，辣椒产值也占1/3。

年，全球辣椒产量万吨，我国辣椒产量万吨，占全球辣椒产量的一半，其中辣椒种植面积只占全球的39.32%。这其中的原因有多种。

我国在辣椒育种技术走在前列，亩产量高。

国外把辣椒当调味品，培育的品种主要是辣味出发，以辣椒为主；我国把辣椒当作蔬菜，培育的品种有为了辣味的辣椒，也有为了做菜的甜椒。

在国际市场，辣椒分辣椒干、鲜辣椒和辣椒制品。

根据海关数据，年中国进口的辣椒干，91.3%来自印度，8.4%来自越南。印度7成的辣椒干都是销往中国。

而墨西哥自从年就是最大的鲜辣椒出口国。虽然墨西哥辣椒产量跟我国辣椒产量，相差一个量级，但是辣椒用途不一样。墨西哥的辣椒是外销创收，而我国的辣椒，自产自销不够吃，还得进口。

中国辣椒消费结构数据

对于辣椒，无论是墨西哥、西班牙，还是印度，都认为辣椒是一味佐料，要进行辣度排行，孜孜不倦地培育各种高辣度的辣椒。当墨西哥考察团在江西赣州，吃到我国的“水果辣椒”时，充满了问号。

搭配多种辣椒酱的墨西哥早餐

我国不一样，我国是把辣椒往蔬菜方向培育，在一定辣度的基础上，力求“香”，力求“甜”。

吃香辣的湖南，干脆就不种甜椒，四川也是主种二荆条、朝天椒，以线椒为主，别的辣椒不够味。而山东、辽宁、河北的甜椒产量大。

在国内，有5亿人无辣不欢。

在国外，中餐的标志味道是辣味。

说好了全国一起吃辣椒，结果只有东北认真了

虽然每年我国鲜食辣椒过千万吨，但是在吃辣椒这件事上，全国大多数地区的辣椒，仍然只是一种“味道”，是主菜的配料、点缀。

南北各地，辣椒被做成辣椒粉、辣椒油、剁辣椒、辣椒酱、泡辣椒、白辣椒、烧辣椒、干辣椒，甚至辣椒籽油、辣椒酒。其他品类的蔬菜，除了腌制和罐头，很少有这么多的加工工艺。

辣椒酱

年，我国番茄产量万吨，出口仅30.69万吨；年我国辣椒产量1万吨，出口32.44万吨，进口25.88万吨。可见，我们并不“舍得”出口辣椒、番茄。

因多方数据不一致，本文采用的数据均为中国海关国家数据库的统计数据。

“世界辣椒之都”贵州，辣椒种植面积占全球的1/10；河南则是我国朝天椒种植龙头；云南产出了我国最辣的涮涮辣和小米辣，由于太辣，多数是做泡椒；山东产量高，但省内消费不多,不过胶州辣椒市场，一定程度上掌握着世界辣椒的定价权。跟山东类似，宁夏种得多吃得少，辣椒主要都外销了。

湖南人爱吃辣椒，辣椒主要是鲜食，因为人人都爱，所以散户种植的很多，跟其他省份不同的是，这样的消费习惯，反而没有催生大型辣椒企业。

沈阳数字化辣椒生产大棚

比较特殊的是东北，东三省的辣椒品种非常多，而且亩产高，但因为需要大棚种植，因此种植面积不大，产量在全国居中。

东北人吃辣椒的特殊，在于东北人真的把辣椒当主菜，而不是配菜和调味料。

新式锅包肉里，因为红辣椒的鲜亮，很多做法中已经用红辣椒替换了胡萝卜。

锅包肉

尖椒干豆腐，辽宁人会关心干豆腐是不是锦州的，锦州人则