黄辣椒超级辣,比普通红辣椒辣4至5倍,皮

见多了红辣椒做的剁辣椒，再见黄色剁辣椒有一种特别新奇的感觉，很是吸人眼球。在我家5分钟路程处有一个全市最大的农贸市场，里面琳琅满目，几乎所有吃的都有卖，卖红辣椒的大概有30多家，而黄辣椒只有1~2家，有时还缺货，物以稀为贵，红辣椒10元1斤，黄辣椒却要15元1斤，不知是价格的原因还是习惯的问题，很少有人买黄辣椒做剁椒。

湖南衡东县三樟乡盛产黄辣椒，年产量达多吨，黄辣椒以香、甜、辣、脆为特点，成熟时周身金黄，像披了一层太阳的光芒，煞是好看。传说清朝嘉庆年间，状元彭浚想把家乡的黄贡椒带给了道光皇帝品尝，得到道光皇帝的赞场，钦点三樟黄剁椒为“贡椒”，从此有了“三樟黄贡椒”这个美名。

无独有偶，湖南株洲王十万乡黄辣椒的产量目前也已形成规模，年产量约10万公斤，名气没有衡东三樟乡的大，以皮薄、肉脆、爽口为特点，主要加工成剁辣椒和泡辣椒，目前剁辣椒以纯手工为主，所以成本大，产量低。

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在回答这个问题时，咱们先了解好吃的黄辣椒酱有什么标准，我认为剁出来的黄辣椒酱，首先从外表上看，必须色泽鲜艳金黄，既颗粒分明，又给人水汪汪的感觉，就像雨露滋润过的，生机勃勃；然后闻起来要有一股辣香味，入口肉厚爽脆，辣味浓烈，并带有一丝丝甘甜的味道。若能满足这些条件，无疑称得上好吃的黄辣椒酱。

剁黄辣椒与剁红辣椒并没有太大的区别，基本工序差不多。下面重点介绍黄辣椒酱的家常做法。

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新鲜黄辣椒克食盐克，白糖30克，自酿的米酒克，香油30克①选用完好无损的新鲜黄辣椒，冲洗干净，放入蔑簸箕中，再将黄辣椒摊平，放置通风有阳光的地方晾晒，晒至表面水分收干；

②若有个别黄辣椒水分未干透，用餐巾纸将其抹干，再剪去辣椒把子，然后将绿色的蒂盖剥离掉；

③将黄辣椒切碎，大约小指甲半个大小即可，不可切太细，一方面造成辣椒汁溢出，营养被破坏流失掉，另一方面缺乏回味的颗粒感。

③将切好的黄辣椒堆放在盆中，加入食盐、白糖和自酿的米酒，若无米酒可用高度白酒替代，用调羹轻轻拌匀；

④热锅倒入香油，烧沸后关火冷却，拌好的黄辣椒碎块，灌入无水无油的干净瓶内，用干净无水无油的筷子轻轻压实，增加黄辣椒碎块之间的紧密度；

⑤瓶口不要装太满，至少保持辣椒离瓶盖有1厘米的距离，将冷却的香油淋入瓶口，然后将保鲜袋折叠成多层套盖在瓶口，盖紧盖子密封好；

⑥将瓶子放置避风无太阳直射的地方，把一切交给时间，静静地等待它发酵，完成从生鲜到成熟的蜕变，若遇高温天气，大致一周便可以食用了，不过对于腌制品20天后最安全，无须担心亚硝酸的危害。

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⑴黄辣椒蒂子不要使劲掰，很容易将辣椒肉掰出缺口，要用剪刀剪，而且洗后晾干水分再剪，这样可避免生水浸入，有的剁辣椒留有蒂盖，因其影响美观建议剥离掉。⑵加盐和糖拌黄辣椒的时候，动作要轻柔，切不可一个劲地用力搅，因为黄辣椒切碎后水汁多，太过用力，水汁就被迫溢出来，使剁出来的黄辣椒偏干，灌瓶压实动作也要放轻，道理一样。⑶香油加热是为了消毒灭菌，香油放的时间长了，难免会有细菌，亦可用植物油代替香油，特别是菜籽油生气味比较重，加热的时间要稍长些，让生气味挥发掉。⑷我一般比较喜欢套用保鲜袋折叠多层密封，保鲜膜太薄，开几次瓶盖容易破损。在黄辣椒发酵其间，不要受好奇心的影响，揭开盖子去观看，防止杂菌进入腐蚀剁辣椒。⑸黄剁辣椒不建议添加太多的香料，最大程度还原原来的味道，彰显黄辣椒的特质本色，本身就是一种独特风味。

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★剁黄辣椒为什么加入白糖？黄辣椒有辣椒王之称，口感十分辛辣，比一般红辣椒要辣，尤其是个短小且细的那种黄辣椒，那种辣叫做痛心辣，咬一口能立即引起肠胃一阵痉挛，烧心口，这种黄辣椒一般喜辣的湖南人都受不了，若是选用这种黄辣椒做剁辣椒，还需在原来辣椒与盐10∶1的比例上，多加一层盐，减轻辣味，随后再加入白糖抑制咸度，也有不少人更喜欢带点甜味的剁辣椒，加糖量可以适量增加。★为什么黄辣椒种植到有的地方品质下降，甚至变红呢？黄辣椒的品种有好几种，在海南就有一种黄灯笼辣椒非常有名，其辣度也非常高，是普通辣椒的4~5倍，一般不直接烹饪，几乎全部用来制作剁辣椒酱。虽然海南人食不得辣，但那里的土壤和气候非常适合种黄灯笼辣椒，若移植到别处不仅结果少，而且变异。湖南衡东三樟和株洲王十万的黄辣椒也是这样，离开它们的家乡，品质下降，颜色也可能变成红色。

★黄辣椒和红辣椒有什么区别？黄辣椒与红辣椒除了颜色上的区别，就是辣椒素含量比红辣椒高，口感超级辣，若作为佐料一般放2至3个即可。黄辣椒因其皮薄肉厚，水分多口感极好，而且不容易上火，有怕辣的常将黄辣椒与菊芋和刀豆等搭配腌制，降低辣味。结语黄辣椒因其比红辣椒更辣，所以在腌制过程中盐含量要比红辣椒稍高些，另外再加白糖中和减少咸度，黄剁椒原味风味更佳，不建议添加过多的香料。

我是小雅美味生活，一个厨艺爱好者，