四川吃辣并不是天生的,那为什么四川火锅底

北京中科白瘕风刘云涛 https://baike.baidu.com/item/%E5%88%98%E4%BA%91%E6%B6%9B/21900249

四川火锅除了各式菜肴外，最大的特色就是辛辣刺激的麻辣口味。如今，四川火锅品牌为了照顾不同口味的消费者，不断创新火锅底料的制作，发明了鸳鸯火锅（清汤、红油两种火锅底料）、九宫格，但四川火锅的基本口味还是麻辣的，备受好评还是麻辣风味。

一些四川火锅爱好者甚至称潮汕牛肉火锅为异端，“没有辣椒的火锅也算火锅吗？”是他们经常使用的嘲讽语，反映了四川火锅的辣味。

然而，并不是中国人屈服于麻辣火锅，而是麻辣火锅满足了中国人的生理和情感需求。辣味食品的增加是一个全球性的趋势，中国也不例外。川菜中最常用的是小米椒、朝天椒和七星椒，这些辣椒只有中下游几十种。也就是说，对于东南沿海地区不常吃辛辣食物的人来说，四川火锅当然“很辣”；但对于更多地区的人来说，四川火锅的辛辣味道在可以接受的范围内。

然而，四川火锅并不是这样诞生的。正如中国人生来就不喜欢辛辣食物一样，四川人生来就不喜欢吃辛辣食物。随着时间的推移和训练，它们都适应了辣椒的浓重口味。著名的国歌《辣妹》中“辣妹子辣，辣妹天生不怕辣，辣妹出门怕不辣”，其实是对四川人经典的误读。

一般认为，现代川菜的辣味是由四川盆地湿热的地理气候条件决定的。但事实上，宋、元、明、清前期是中国饮食文化最繁荣、最具影响力的时期。全国几乎所有的人都吃花椒。明代朝廷每年采购四川花椒近斤。所谓潮湿闷热的地理气候条件理论是站不住脚的。

其实，四川火锅能做出辛辣的味道，这是一个巧合。川菜的味道经历了从甜到咸，最后到辣的过程。在前现代社会，菜肴的变化与食物和燃料的相对成本和丰富程度有关。唐宋时期，四川有一种甜味，这可能是因为它的甘蔗产业发达，是中国主要的制糖区。然而，在清末川菜由甜到辣转变为现代川菜之前，川菜经历了大量用盐的阶段。

从四川省蔗糖和盐分生产的变化趋势可以看出，四川省由甜到咸的变化。随着采矿技术的发展，四川盐业技术实现了跨越式发展。到18世纪中叶，四川人均年食盐产量可达20斤。

明末清初，四川损失惨重，大量人口流失。作为劳动密集型产业，食糖生产受到很大冲击。虽然盐相对丰富，但烹调也相对单调。

清初，盐业生产持续增长。但太平天国运动期间，淮严至湖广的交通路线受阻。清政府采取了“川盐惠楚”的战略。四川盐业生产快速增长，每年出口两个湖区的食盐总量超过1亿斤。受盈利趋势影响，盐商更愿意在价格较高的两湖地区销售食盐。

此外，清代“湖广填川”，四川人口持续增长，当地食盐平均量自然减少。起源于美国的辣椒在四川开始取代食盐成为重口味调味品。

辣椒于年从葡萄牙商人在澳门建立的殖民地传入中国，年从中国东部沿海地区传入湖南，年传入四川。据历史学家罗伯特·恩滕曼（Robertentenman）称，到年，四川只剩下约万人，但在年至年间，有万移民迁往四川。

于是，湘鄂移民把花椒带进了四川。辣椒在热带和温带气候中容易生长。储存时间长，运输方便。与其他香料如盐和黑胡椒相比，花椒相对便宜。对于四川人来说，辣椒是非常受欢迎的，因为他们养成了盐味重的习惯。

辣椒作为一种香料，可以赋予食品二次化合物的杀菌作用，清除食品中的致病菌。辛辣的味道可以掩盖原料的陈腐和腥味。在原料容易腐烂的地区，辣椒更受欢迎。把猪脑花扔进麻辣火锅里，你很难尝到它的味道。因此，当火锅在四川出现时，辛辣的味道是常态。