商用酸辣粉的制作
2025/2/27 来源：不详北京中科专注治疗白癜风 http://www.pfzhiliao.com/#丰收十月#
第一步：红薯粉条的介绍与泡粉
一、红薯粉的种类：红薯粉也分酸辣粉专用的粉条、细粉以及小宽粉，我们做酸
辣粉用的粉是比较粗一些的，一般商场都能买到，大家去买的时候切记不要买细
粉，细粉做出的酸辣粉太细，容易煮烂，就用酸辣粉专用粉，如果有些商场实在
买不到的话建议大家在淘宝上买，淘宝上价格便宜，粉的质量也好。
二、泡红薯粉的方法：
泡红薯粉有2种方法：
第1种：把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡，最少泡12小时以上
才可以使用，时间一定要泡够，泡过的粉有弹性、口感好。
第2种：把红薯粉放入开水里浸泡，泡40分钟-1小时，这样的方法在时间紧
急的情况下可以用，如果时间不急的话不推荐用
第二步：熬高汤
熬制熬汤所需准备材料及工具：：鸡架子1斤猪筒骨1斤大葱段30g老姜片30g
：熬汤桶1个细网漏勺1个纱布袋1个大勺1个
高汤熬制步骤：（1）将准备好的21斤鸡架子和1斤大骨，放水清水里浸泡约半小时，去除血水，再清洗干净
（2）在锅里放入适量清水烧开，分别将鸡架和猪骨放入烫5分钟取出冲洗干净（目的是去除腥味和血水）
（3）将准备好的高汤桶里加入15斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到最大，烧开后用漏勺将表面的浮沫杂质去除掉。
（4）大火烧开后放入大葱段30克和老姜片30g。改用小火，熬制1个半小时，高汤即可熬成！
（5）煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，然后捞出大料包放入清水冲洗干净放冰箱下次使用，可以用4-5次）大料包的配比：（八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶2克丁香3粒），香料提前用温水浸泡15分钟，再用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买
（6）将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，这些小料只能用一次，继续小火、保温，放置备用。（鸡架、大骨，两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）
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猪骨头鸡架大葱大料包的配比：（八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶2克丁香3粒），香料提前用温水浸泡15分钟，再用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买
大料包；第三步：秘制辣椒油技术
酸辣粉专用辣椒油需要用到的材料
主料准备：玉米：油g油菜籽油g辣椒面g(朝天椒、二荆条、子弹头辣椒，比例是1:1:1）
调味料配料：蒜末50g白芝麻80g味达美味极鲜酱油g镇江香醋20g鸡精10g王守义十三香40g需要香料】香叶10g千里香10g小茴香10g桂皮10g紫草10g
需要的工具：锅电子称不锈钢容器或陶瓷容器漏勺选材：我们精选的是玉米油+油菜籽油，辣椒面，根据经验建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。
1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工把不同干辣椒清洗干净，沥干水，剪成段（辣椒籽建议不要丢弃，如同炒辣椒皮一样的方法炒制发黄即可（不要弄到眼睛里，可以带一次性手套、口罩），再混合起来放炒锅里加小中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）碾碎成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
2、将捣碎的辣椒粒g里倒入味事达美味极鲜酱油g，蒜末50g+王守义十三香40g+鸡精10g一起搅拌均匀
3、香油的秘制玉米油g+菜籽油g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料，{香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。
4、泼油浸渍辣椒面将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋20g，然后撒上炒熟的白芝麻80g，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。炼好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提浸渍12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。特别提示：芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！注意：辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
5、油渣分离浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。酸辣粉只用虑出的红油
熟花生米的制作方法（准备材料）：菜籽油生花生米菜籽油或色拉油,我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炸的花生米颜色也比较好看。
花生米和油的比例是3:2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，不断炒动，以免炒焦，炒的过程15-20分钟关火，关火候再炒一两分钟便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。需要注意的要领：刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃，稍过一小会再试吃，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象就说明花生炸好了，这时也可以看到花生表面颜略微变深了，马上关火，快速捞出花生冷凉备用。炸花生的时间很短，避免炸过，要多尝，熟练即好。
第五步：传统酸辣粉小料的介绍和制作
酸辣粉所用的小料一共16种，其中11种小料是先放到酸辣粉碗里，起主要调味作用，其他5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用。
现在开始介绍小料：一、先放的11种小料1、盐2、家乐鸡精3、超级鲜味王4、排骨味王5、麻椒粉（绿色的四川麻椒）6、美乐黄豆酱油7、四川保宁一级醋8、秘制辣椒油9、骨髓浸膏（独凤轩牌M上汤鸡味）10、大蒜水11、东古豆腐乳脂12、骨髓浸膏兑高汤比例：1：5大蒜兑高汤比例1：5腐乳兑高汤比例1：5
二、烫好粉后放的5种小料1、炸的花生2、炒得肉末3、榨菜丝（冲洗过）4、葱花5、香菜（切段）。
2、第二次烫粉把冷却好的粉放到粉篱里面，在开水里烫15秒左右即可（边烫边搅动），烫好后倒到调好11种小料的碗里，然后加适量的高汤，加入高汤后用筷子从下往上的搅拌均匀。（高汤一直在保温，一定要够热，不然影响酸辣粉整体口感）（一份粉的量，以24安的碗为例，直径为13厘米左右高度17厘米左右的粉篱粉量三厘米的高度就可以(或者三根手指的高度。
第二次调味往碗中加入其他5种小料，这五个小料的量适量即可，主要起到装饰作用。
因为是可以商用的~~所以步骤比较多~
