火在广东的四川小吃,投资少推车就能做,利

开场白

我因为每天健身，所以好多东西都不能吃，可每天写稿写的都是食材啊，美味啊，开店啊等等的，选题材的时候更要看大量的美味的素材！于是，今天的主角就是在这种极限的矛盾中诞生了，这就是，串串香！

根据某度的说法，串串香是诞生在成都的小吃，但是很意外的火在了不吃辣的广东，见下图；至于原因，不外乎就是既好吃又好赚嘛。

想知道你所在的地方对串串香的接受程度，请参照我中秋节那天说的方法，懒得找的话就看上边这张图，前十名基本都不太差，但是开店摆摊该做的局部市场调研该做还是得做，不要偷懒哦！

分析一个比较先进的经营模式

先说说成都的串串香是什么样的。跟麻辣烫类似，也是客人到店之后自选食材，交给老板煮，并且自选底汤和蘸料；老板煮好后把串串盛在盆子里，再浇上底汤拿给客人，然后上蘸碟；一般成都的串串香还会脑花，土豆粉一类的单品小吃。

跟火锅和麻辣烫的区别串串香在很多人眼里，跟火锅麻辣烫都差不多，但实际的区别还是很大的，咱们一个一个来说。

火锅店传统点菜是参照菜单下单，相当于客人告诉店家自己想吃什么，让店家准备，出品如何客人无法直接了解；而串串香是自选小串，客人选起来没什么心理障碍，相当于自己定制自己每一口要吃什么，所见即所得；从挣钱角度来看，小串串的成本更加不透明，利润率更高，所以是商家和客人都喜欢的形式；

跟麻辣烫不一样的地方在于，煮麻辣烫的底汤是没有辣味的，而且每个店通常只有一种底汤，客人想吃什么味道需要自己调，店家只准备基础调料，调好调不好都是客人自己的问题，与店家无涉；这样的模式店家喜欢，会调味的客人喜欢，不会调味的客人就不会太喜欢了；而串串香则是有多种底汤自选，多种蘸碟单买的模式，甚至还有小锅煮（茶缸煮）的模式，客人无论会不会调味，都能无压力享受美味；而且从经营上看，因为小串明码标价，一串三毛到一块，虽然成本不透明，但是单价便宜，客人拿起来没压力，而麻辣烫十几元一斤，论斤称，价格也比较透明。

经营上的优势做这样一个店，你的出品水平并不会受制于大厨的水平。点菜的饭馆里，无论是街边摊，还是星级酒店，厨师团队的水平和饭菜的出品直接相关，想开分店或者连锁店，大概率都会卡在厨师及厨师团队这个问题上。

然而，像是串串香，火锅，麻辣烫这种模式则不会有这个问题，商家只需要拿住几种底汤的调制、蘸碟的调制，以及食材的处理，就可以无限复制这个成功的模式了。

客人欢迎，商家也欢迎，难怪成都出品的小吃能在不吃辣的广东火。

接下来讲一讲做串串香的几个技术难点。

两种底汤的调配及高汤成都的串串香大部分是飘满红油的牛油底汤，但是在其他省落地开花之后，就多出来很多品种，像是主打鲜香的菌汤，主打麻香的藤椒，此外还有酸菜汤，甚至还有番茄汤！

这些底汤的做法，都是在高汤里加入不同味道的材料，其中主打麻辣的红油底汤，和主打麻的藤椒底汤有点难度，咱们今天就主要来讲这两种，但是在讲之前，还有有必要先说一下高汤怎么做。

高汤这种高汤跟广东的高汤清汤不同，是需要熬的比较白的汤。具体的方法可以参考之前讲馄饨的文章，里面讲了五种高汤的调配，总有一个适合你，找不到还可以用下边这个。

需要两根猪大骨、两个鸡架，一条一斤左右收拾干净的草鱼；猪大骨砍碎，同鸡架一起冷水下锅，水开后煮5分钟，撇去血沫，捞出大骨和鸡架并洗净，和草鱼一起放到另一口锅里；还是冷水下锅，水开后大火煮一个小时，用的时候别忘了把骨头渣子和鱼刺过滤掉。

我熬这些料用了10升水，为了让骨头化的快，还加了几勺白醋。

麻辣的红油底汤流程是，先把菜油，猪油，以及牛油混合，油炸葱姜及其他香辛料，使油初步入味，再下糍粑辣椒，辣椒末干了之后再下酱料，再下酒浸花椒，炒掉酒味后出锅，密闭至凉，使调料更加充分地与油融合。凉下来之后，就可以倒入高汤，做出麻辣牛油底汤了。

菜油，猪油，以及牛油的比例为：克:克:80克；

香辛料包括，八角，桂皮，拍开的草果，下锅前务必先用温水泡软，油炸时不容易糊，而且味道也更容易进到油里；

糍粑辣椒的做法之前的文章详细讲过，这里简单重复一下。糍粑辣椒不是某一种单一的辣椒品种，通常是几种材料混在一起，再剁成糍粑的形态。想吃的比较辣，就多放朝天椒和小米椒，想吃的香，就用彩椒和二荆条；此外，糍粑辣椒里还经常混入其他重口味材料，比如大蒜瓣。如果选用干辣椒的话，则可以先把辣椒煮到软了再剁，有些地方也管糍粑辣椒叫作剁椒。

藤椒牛油底汤可以沿用上面的油料配比，油温五成热下新鲜的麻椒，把新鲜的小米辣剁碎，和蒜末一起下锅炒制，到蒜香最浓的时候关火，盖上盖子焖泡，让藤椒味和辣味充分浸入油里，放凉备用。

底汤的出品熬高汤的时候是不加盐的，出品的时候别忘了加盐、白胡椒、鸡精味精等。

串串香挣钱吗？

串串香既可以开店做，又可以推车摆摊，能挣多少钱只在你怎么做。我之前将冷锅串串和炸串串的文章里都有讲过串串类的成本利润率，基本都是%以上的；如果你好好做，勤快一些，并且不太笨，能把我说的技术诀窍吃透，并且扎实的做好市场调查，那么靠自己的双手致富还是很有希望的。

好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们都发财！

小吃文打卡第四十三篇。