这样做出来的水煮鱼又麻又辣,吃起来能不香
2023/11/18 来源：不详皮肤科医生刘军连 http://nb.ifeng.com/c/89ilxhbi6w5
水煮鱼属于川菜，以重庆渝北风味正宗，大家一看水煮鱼是川菜，就知道这道菜是属于麻辣口味了，就是这样一道菜，能够让您吃过后麻到上头，辣到过瘾，这也是如今水煮鱼能够在全国流行的主要原因，真的是爱吃辣的人的福音啊。水煮鱼也不一定非得草鱼，像鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢鱼这些刺少肉多的鱼都可以，虽然都是一样的做法，但是不一样的鱼肉，吃起来的感觉也是不一样的。
水煮鱼吃起来固然美味，但是想要做好这道菜，选材和做法都比较讲究，接下来我就以草鱼食材，教给大家这道麻辣的水煮草鱼的详细做法。
新鲜活草鱼一条
黄豆芽克、鸡蛋1颗、淀粉少许、花椒50克、干辣椒30克、生姜10克、大蒜3瓣、郫县豆瓣酱50克、食用油克
盐10克、鸡粉5克、料酒20克
清理草鱼：一般在水产店购买的草鱼都会当下把鱼的鱼鳞、内脏、腮处理掉，自己拿回家后再把鱼里里外外用水冲洗干净，清理到没有残留的鱼鳞、内脏、鱼鳃、血水。（水产店都是大概的清理下鱼，都清理的不是太干净，所以自己做的话多清洗一下
2.处理草鱼：把鱼放在砧板上，剁下鱼头，切下鱼尾，沿着鱼的脊骨将鱼片成两半，让鱼皮朝下，将这两片鱼肉上有长刺的部位用刀斜刀片下来。片下来以后和鱼肉一起再斜刀片成薄鱼片。鱼头劈成两半，鱼的脊骨斩成四段，(这个比较讲究刀功了，片的时候慢点，使刀维持一个角度，来回推拉的片。）
3.腌制鱼肉：鱼肉片中加入一颗蛋清，5克食盐、20克料酒、5克鸡粉、少许淀粉后用手抓均匀，腌制半个小时。（鱼肉必须要提前腌制好的，不要想着煮鱼肉的时候靠汤来入味，鱼肉不经煮，1分钟就熟了，那时候再入味就来不及了。）
4.准备底料：生姜和蒜切成薄片，干辣椒切小段，黄豆芽清洗干净，锅中加入少许食盐放入黄豆芽煮熟捞出，将煮好的黄豆芽铺在汤盆底部。（盆底放黄豆芽也叫打底，一来提鲜，二来能撑起菜的饱满度），也可以放一些自己喜欢吃的蔬菜打底，例如生菜、油菜、油麦菜之类的、因为这些蔬菜遇热就软塌下去了，所以要多放一些才能撑起鱼肉来。
5.炒制底料：炒锅中加入克食用油加热，放入25克花椒炸制变色捞出，接着放入15克干辣椒、姜片；蒜片、豆瓣酱煸炒出红油。（这里用了花椒和辣椒总量的一半，留一半备用。）
6.制作水煮草鱼：将鱼头、鱼尾、鱼骨倒入炒锅内翻炒入味，放入5克食盐，加入适量开水加热（水量刚刚没过鱼就行），待水沸腾2分钟后将腌好的鱼肉一片一片放入锅内，用筷子轻轻拨离开，不要让鱼片粘在一起，大概煮一两分钟后将水煮鱼连鱼带汤倒入汤盆中，把鱼头和鱼尾放在各自对立面，鱼肉最上面放上剩余的花椒和辣椒，炒锅洗净，倒入食用油加热，待油温达到八成热后，均匀的浇在干辣椒和花椒上即可。
1.水煮鱼关键在麻和辣，能主导这两种口味的关键材料就是辣椒和花椒，辣椒要选用重庆的朝天椒，朝天椒辣味够足，颜色也比较红艳。花椒要选用汉源的大红袍花椒，也有人说麻椒不是更麻么？我感觉麻椒就是单纯的麻，不如花椒又麻又香，就算不小心吃到，也不会像麻椒那样麻到舌头受不了。
2.放鱼肉片时一定要等鱼汤沸腾2分钟后再放入锅内，一来多熬一会鱼骨可以使鱼汤味道未更加浓郁，二来开水放入鱼肉片，可以使其最外层的肉皮迅速紧致，防止鱼肉内的水分流失，这样做出来的水煮鱼鲜嫩润滑。
3.处理草鱼的时候先将鱼头剁下来，把刀斜到45度，用刀抵着鱼的脊骨，然后把刀放平，顺着脊骨一直从头片到尾，两面都一样的操作，尽量不要让鱼骨上留下肉，否则炖鱼骨的时候会把骨头上残留的的鱼肉炖到散成碎末，使汤内都是鱼肉渣子，影响这道菜成品效果
4.水煮鱼一定要掌握好水量，最好是加到刚好没过鱼骨，做出来后鱼肉还可以露出一半在外面，这样也是显得菜更加饱满，如果汤把鱼盖住了，这样就变成“汤水鱼”了。做菜要注重主次分明，水煮鱼就是以鱼肉为主，所以必须要让他露出来。
5.干辣椒提前炒一下再加水不仅辣味更浓，而且颜色也会更红，做水煮鱼很费油，就是要在做好后可以看到汤的上面浮着一层红红的辣椒油，这样每次夹起鱼肉都能蘸上辣椒油，始终可以保持一个辣味，而不是像火锅那样干辣椒一直在锅内煮着，越吃越辣。
6.吃完水煮草鱼，这汤还可以再回锅加热，煮上一些蔬菜或者粉条之类的，就当是吃麻辣烫了，毕竟这个汤成本不小，倒了就实在可惜了。
7.做水煮草鱼最好是一顿就吃完，如果感觉一顿吃不完一条鱼，可以先把鱼肉都腌好，做的时候取出一半鱼肉的量。不要一下把鱼肉都加工熟，第二天再热着吃，鱼肉本来就不经煮，煮的时间长了会使肉质变得比较紧，所以如果熟鱼肉再回锅加热后，吃起来就没有那种滑嫩的口感了。
关于“水煮鱼怎么做”的文章就写到这里了，因为这道菜做法比较难一些，所以用文字形容的尽量详细些，给大家配的图也多一些，觉得本文不错的话，记得点个赞，如果您有更好的做法或者不懂的问题欢迎在评论区留言，我是私厨小李，每天更新不同的美食制作方法，如果您也喜欢美食，记得
