食在中国,味在四川川味13个道地调味

在中国著名的菜系里，川菜以其味多、味广、味厚而独具风味，讲究七滋八味，面面俱到，素有一菜一格，百菜百味之誉，世称食在中国，味在四川。非常重视味道的川菜，道地调味料就显得非常重要，在此，我整理了13个川菜的灵魂调料及其用途，供同行朋友参考。

郫县——郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱已经有三百多年的传承历史，尽管现代的制作工艺使“郫县豆瓣”制作周期不断缩短，但在老郫县人心目中，只有在郫县用传统方式生产出的郫县豆瓣才是正宗的。郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录，已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。菜肴制作中主要用于菜肴的增香、提鲜、提色。

温江区——独头蒜

说到蒜头，人们一般会认为是能分成一瓣一瓣的大蒜，而四川地区有一种特别的蒜是完整的一个，当地称它为独头蒜，独头蒜多用于制作较高档的菜肴。由于独头蒜无分瓣，蒜头为一整体，因此蒜中含有的活性成分——大蒜素比普通大蒜的含量更高，抑菌效果也更明显；独头蒜辣味浓郁，富含的营养成分高于普通分瓣蒜，因此独头蒜比普通的多瓣蒜更受人欢迎。

双流区——二荆条辣椒

二荆条辣椒是四川特产之一，与一般辣椒的辣味不同，最主要的特点是微辣且香，辣而不燥。二荆条辣椒，正宗川菜用作调料不可缺少，制作豆瓣和榨菜等名牌产品必须用二荆条辣椒作为重要原料，制作红油色泽红亮，自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。

西昌——正路花椒

正路花椒又名南路花椒。四川花椒品种繁多，正路花椒为主要的花椒品种，盛产于汉源、西昌、晏宁等县。花椒应用广泛，为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”的原料之一。炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

金阳——清花椒

青花椒可去除各种肉类的腥气，从中医的角度上来说，有芳香健胃温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。青花椒是新收的花椒，味道比较麻，青花椒的味道又麻又香，做菜能够开胃，适合没有食欲的人。

金川——大红袍花椒

大红袍花椒是四川省使用最多的调料之一，也是五香粉的原料之一，常用于配制卤汤、腌制食品或者炖制肉类，有去膻增味的作用。其烹饪用途跟正路花椒相似。

峨眉山——藤椒

藤椒制成的藤椒油，色泽亮丽，口味清爽，麻香浓郁，比花椒油更香、更麻，是宾馆、饭店，也是家庭理想的调味品。藤椒具有浓郁的麻香味，多直接食用或以调料入味，但同时存在风味物质易挥发、麻味分布不均等问题。近年来，人们已经开发出藤椒油、藤椒油树脂及藤椒精油等一系列产品，不仅色泽美观、口感独特、使用方便，且有效地保存了藤椒原有风味物质和活性成分。

成都——菜籽油

经传统工艺压榨出来的菜籽油不仅香味浓郁，营养价值也很高，且更能体现川菜的独特风味，川菜中的一些特殊菜肴如炼红油、炒火锅底料、做豆瓣酱等，更是离不开以传统工艺压榨的菜将油。

阆中——保宁醋

川菜讲究佐料，不仅少不了郫县豆瓣，而且也少不了保宁醋。全国风靡的川菜与保宁醋有着密不可分的关系，川味中的酸，用的一定是保宁醋。用保宁醋制作的川菜色泽棕红，酸味柔和，闻起来让人陶醉。保宁醋是四川省的地方传统名优特产，属于中国四大名醋之一。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等制曲，取观音寺莹洁甘冽、沸而无尘之唐代古“松华井”之优质泉水精酿而成，近百年来被人们誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

资阳——小米辣

小米椒也是辣椒的一种，又叫朝天椒，个头小，没成熟之前为淡绿色,成熟后为橙黄色，晒干后为红中带有橙黄色，而非大红色。朝天椒含有大量的辣椒碱及粗纤维的存在，所以说吃朝天椒的时候就能起到刺激唾液和胃液分泌的功效，这样是能帮助我们健脾胃的，可以发挥出促进食欲的效果。

安岳——仔姜

川菜的调味讲究个性鲜明，突出某一种或多种风味，姜的辛辣味自然成为川菜味型之一，早期主要使用老姜，近年来在凉菜和热菜方面都较偏向用仔姜入菜。子姜附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。用途广泛，既是很好的佐料、调味品，也是很好的医疗保健品；既可生食，也可做馅。古人称之为“蔬中拂土”。

内江——香葱

香葱大多使用葱叶部分，且用量一般也较多。香葱颜色翠绿，常用来点缀菜肴，为菜肴增色和提香。香葱叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味和去腥。

自贡——川盐

川盐也就是井盐，源自地底数百米到上千米的高纯度盐水，形态细小而洁白，口味纯正。不是只有咸味，还含有丰富的矿物质等微量元素。在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。

地道食材，成就地道美味，要把美食做到极致，一定不能将就。

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