小面灵魂油辣子海椒如何调制社区居民免

上游新闻·重庆晚报慢新闻记者朱婷文/图

重庆小面的灵魂是油辣子海椒，但油辣子海椒怎么做好吃，这是关键。本周，南岸区弹子石街道组织开展了重庆小面制作技能培训，50多位社区居民通过5天学习，不仅全方面了解了小面文化，还学会了调制油辣子海椒和打小面佐料……大家惊喜发现，自己做的普通小面竟也可以如此美味。

▲居民自制的美味小面

自己做的小面好吃到飞起

“姜蒜水兑起”“青菜叶子准备好”……4月19日上午，上游新闻·重庆晚报慢新闻记者来到南岸区老干部活动中心3楼看到，一间教室里，格外热闹，来自弹子石街道的居民们正在热烈讨论小面制作的各种知识和要点。前些天，在重庆现代职业技师学院几位专业老师的讲解和演示下，他们系统地学习了重庆小面的制作方法，现在就要开始验收学习成果了。

居民吴晓斌先来到教室讲台前，面对桌上摆放的10多种佐料，他不慌不忙，左手拿着纸碗，右手飞快在10多种佐料碗前穿梭，红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜粒、碎花生米、蒜泥水、姜汁、小葱等，先后被他放入碗里。“再加点芝麻酱调味，锦上添花。”吴晓斌说。

打好佐料，锅里的水也烧开了，吴晓斌赶紧把小面放入锅里，待水再开后，他又放入了青菜：“老师教我们的，青菜要晚点放，不然会破坏菜的鲜味。”

之后，他把煮熟的菜和面挑入纸碗，一碗小面就制作完成了。试吃后，他表示：“哎呀，没想到我调制的佐料这么美味！”重庆现代职业技师学院高级技师杨远骏在品尝后也评价道：“味道不错！”杨远骏还提醒大家，调制小面的味道要多练习，越熟练对味道的把控会越好。

▲吴晓斌正在调制小面佐料

▲吴晓斌展示自己制作的美味小面。

油辣子海椒这样做，辣而不燥

“杨老师，我拿不准再问哈你，调制油辣子时，是二荆条更香还是朝天椒？”一位居民问道。

“既然说到油辣子，那我就再给大家讲一下。”杨远骏说，重庆小面所需佐料在10种以上，但是，油辣子海椒是灵魂，它色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味。

“杨老师，前面老师教了我的，这个问题，我来回答，当做知识复习。”吴晓斌插话道，制作油辣子海椒时，经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二荆条、贵州大红袍和湖南朝天椒。其中，二荆条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味。因此，很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到完美的口感。待油稍冷但还有热气时，放入海椒面，油温以海椒面倒入时在油中翻涨，但不使海椒焦煳为宜；花椒面要用好花椒，现办才香，不苦。

“说得很对。”杨远骏这样评价吴晓斌。

▲现场有10多种小面佐料

▲居民们熟练搭配小面佐料

提高厨艺，也增长了技能

居民何女士告诉记者，今年以来，她正谋划和朋友们搞点餐饮，看到街道组织小面制作技能培训，她觉得很实用，就来参加了。“如果做餐饮的时候能用到所学知识就更好，如果不做餐饮，也算增长厨艺嘛，总之，没有白来。”

“这次培训，我们通过邀请专业技师现场讲解演示的形式，让居民们增加一技之长。短的来说，可以帮他们提高厨艺，增加生活乐趣；长远来讲，他们以后要是想创业，也算是技术技能上的帮助。”南岸区弹子石街道社保所负责人杨君说，这次培训，一共50多位居民参加，大家普遍觉得很实用。

他还介绍，接下来，弹子石街道会根据居民们的需求，开设更多技能培训班，居民们可免费报名参加。

▲居民参加小面制作技能培训

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