盐商椒麻鸡

盐商椒麻鸡

此菜的关键是煮鸡、处理罗汉笋和炼制煳辣油。

原料

熟鸡肉片克（6份量）、罗汉笋克、眉毛大葱克、红皮洋葱丝克、鸡粉5克、白糖4克、辣鲜露60毫升、东古一品鲜20毫升、煳辣油毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒各适量

制法

煮鸡：取净重克的柴鸡10只，治净后放入不锈钢桶里，加入老姜片克、大葱段克、栀子80克、白芷60克、八角30克、

香叶10克、香砂30克，掺入清水淹没原料20厘米，用大火烧沸后，下入用凉水化开的黄姜粉克，转中火保持大开并卤煮30分钟，离火浸泡20分钟，捞出来沥水晾凉，并逐只用保鲜膜密封，整齐摆放于塑料筐内，待用。做菜时取出熟柴鸡，用手撕下鸡肉（鸡肉越大片越好），再斜刀切成片，鸡架不用。

处理罗汉笋：把罗汉笋治净后，切成斜刀片，投入沸水锅焯水，捞出来投凉，即可。

炼制煳辣油：把贵州小米椒节克和朝天椒节克下入沸水锅搅匀后捞出来控水，再将青花椒克下入沸水锅，也捞出来控水；净锅入色拉油0毫升烧至七成热时关火，投入老姜片克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，开小火下洋葱丝克和大葱克炸香，放大蒜克慢炸至所有原料酥香时，捞出料渣不用；待油温降至五成热时，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒节慢炸至棕红皮酥时，出锅倒入不锈钢容器内，浸泡一夜即可使用。

制法：

把熟鸡肉片纳盆，加罗汉笋、眉毛大葱、红皮洋葱丝，调入鸡粉、白糖、辣鲜露、东古一品鲜、煳辣油、藤椒油拌匀，装盘后点缀上熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒即成。