来之不易吃遍上下两千年的历史名菜原来是

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第一道菜：北京烤鸭

中国十大名菜之一。虽然用的是北京的名号，但是它的前身可是来自南京的。北京烤鸭的鸭胚在如今叫做北京鸭，可是北京鸭的原产地可是南京。这是因为隋朝开通的京杭大运河，北方因气候条件恶劣缺少粮食时会通过船只运送南方的粮食到北方，运粮过程中洒落的营养大米造福了生活在南京的南京野鸭，它们因为吃的营养开始变白变肥变壮。于是乎，鸭也有了猪的命运，被盯上了，当做上好的食材运输到了北方，南京野鸭就算有了北京户口了叫北京鸭。

南京野鸭与北京烤鸭

北京烤鸭的历史可长了。在唐朝的时候，是将活的大白鸭扔进笼子里，在笼子里放调味汁，让大白鸭自己喝调味，然后再用炭火活活将大白鸭烤熟，同时入了味，但是这种吃法实在不够人道，做鸭真的太不容易了。到了元朝，虽然蒙古族人都是大口吃肉大口喝酒，但是对待鸭鸭的手法却人道多了，先杀好再将调味放入羊肚塞入鸭肚烤熟即可。北京烤鸭的定型时期就是清朝，满汉全席中必不可少的一道美味。

北京烤鸭

关于北京烤鸭还有不少有趣的故事。第一就是蒙古族南侵攻下南宋后虏获了一大批南宋厨师，如果说汉人活得精致，那么北方的游牧民族就是活得粗糙了，当厨师将烤鸭进供给蒙古族首领时，蒙古族首领直夸好吃，那么南鸭北移的趋势便有了。北京烤鸭的成熟时期在明朝，不知道读者们看过《穿越时空的爱恋》吗，里面扮演小太监的女主凭着烤鸭的技巧博得了朱元璋和朱允文的喜爱，同时又因为烤鸭和几位王爷交友，虽然这是个架空故事，但是据明史记载，朱元璋和朱棣两位明朝皇帝都极爱烤鸭，朱棣迁都的时候将烤鸭带往北京，算是北京烤鸭的成熟时期了~第三就是我们伟大的周总理给外宾安排国宴时将烤鸭当做重头戏，外宾直夸好吃还问是否可以带两只回国，于是北京烤鸭开始名扬中外。

北京烤鸭

美味的食物背后藏着什么呢？第一是鸭的处理程序；第二是烤制方法不同，分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭；第三就是厨师花费数年千锤百炼而培养出的一身厨艺。宰鸭、烫毛、择毛、打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮和打糖为鸭的处理程序，其中的步骤每一个都不能少，每一个都会影响烤鸭的口感，成型程度，在李安拍摄的《饮食男女》这部电影，能看出里面的父亲为制作出一只烤鸭而用的功夫与时间。

鸭胚挂钩打糖

谈起烤制方法，从北京烤鸭中的烤就知道这个烤制方法有多重要了！如今最有名的烤鸭店便是全聚德了，不管是谁去北京旅游都不能错过的美味鸭店。全聚德以挂炉烤鸭著名，讲鸭挂在有炉孔无炉门的壁炉里面，烧果木，用明火，无烟烤制而成，烤出的鸭子外焦里嫩，呈枣红色，皮层酥脆，带有果木的清香。另一个著名的烤鸭店便是便（bian）宜坊，以焖炉烤鸭著名，这是将鸭胚挂在有炉门的炉子里，烤制过程不见明火，无杂质，传统用秸秆烤制，现在用电炉烤制，虽绿色环保但有点失去传统风味。

挂炉烤鸭

鸭鸭这么可爱，必须要吃鸭鸭！既然烤制好了，就该到吃的一步了，小烤鸭大讲究。每个季节口味不同，秋高气爽，鸭肉肥硕，以秋天口感最佳，夏天因天气原因口感最差。北京烤鸭通常以片鸭形态上餐桌，片鸭讲究技术，厨师没有一年的技术是不能让烤鸭被片得三分皮七分肉，片片有皮有肉，薄厚相近。一只2.5kg的烤鸭被片下片为佳。片鸭常伴有面皮和甜面酱，大葱等调味品，不同搭配口感口味皆不同，要多尝试才能找出适合自己的口味呢，就像吃火锅必备的油碟一样！

北京烤鸭片鸭

北京烤鸭绝对是传统美食中排名前列的了，明清时期皇帝的餐桌上有它，满汉全席有它的身影；它是我国宴请外宾必有的美味，百姓餐桌上的佳肴；舌尖上的中国所提及的美食。看完这篇文章是否有想吃烤鸭的欲望，反正小编已经是垂涎它好久，不要怕长胖，为了美味有何不可，在美味面前当然是吃吃吃！

第二道菜：麻婆豆腐

麻婆豆腐

相传在清朝同治元年，在四川成都一位陈姓老板在万福桥边开了一家小油坊，可惜陈老板在运油途中发生意外英年早逝，留下妻子和妹妹。刚开始陈妻和妹妹都是靠邻居的救助过着日子，油坊的左右两边是豆腐店和肉店，陈妻将豆腐和肉掺在一起做成肉沫豆腐，邻居都夸好吃，遂将小油坊改为小饭店为过往的行人和挑油的脚夫提供饮食。因其美味，名声大噪，文人骚客慕名而来赏味这豆腐艺术，也留下了不少诗词比如《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。后有好事者看陈妻满脸麻子，称豆腐为麻婆豆腐。

麻婆豆腐

麻婆豆腐的主要原料有豆腐、牛肉或猪肉、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣酱、花椒粉、油、葱等。豆腐据说是由汉朝的淮南王刘安在八公山炼丹时发明的，距今已有多年的历史，其味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。而豆腐主要分为南豆腐和北豆腐，而麻婆豆腐中常采用南豆腐也就是俗称的嫩豆腐来提升嫩滑度。

嫩豆腐

关于麻婆豆腐的发展历史一定要提它的烹制方法的改变。麻婆豆腐的烹制方法很多很多，在此主要介绍早期制法与现代制法。早期制法是先放入油在锅里直至沸腾再放入一大勺辣椒酱，遂后放入肉沫到熟且焦后放入豆腐，再稍加水调味后用小火收汁制成，烹饪方法较为简单，适合像我这样的懒人在家里自己做诶！现代制法就非常精致了，常用于饭店。制作麻婆豆腐必用花生油，先炒熟肉后捞出来放置一旁；然后在锅里加入油，放豆瓣酱、辣椒酱、豆豉、花椒、盐、糖等材料进行爆香，爆香后加入高汤和豆腐煮随后加入肉沫后起锅；起锅后在豆腐上加上葱段；清理好锅后加油、干辣椒、花椒、大蒜后加热，将油浇至豆腐上。天呐，光是想想场景就感觉麻婆豆腐香气四溢，色香味俱全！

麻婆豆腐

不知道大家看过《中华小当家》吗？里面的主人公小当家的妈妈阿贝师傅制作的六位一体魔幻豆腐，现在回味起来那豆腐还是会发光的诶！小当家凭着对妈妈的模仿记忆与思念，将这六位一体魔幻豆腐还原出来，虽然没有用牛肉而是用的大豆制成的假肉赢得了坏人保护好了川菜馆菊下楼。一道菜里不仅有厨师的烹饪手法还有倾注的感情在里面，在中华小当家里感受到的麻婆豆腐至今让我记忆深刻！

中华小当家

第三道菜：西湖醋鱼

上有天堂下有苏杭，亲爱的读者们是否都对苏杭有一种别有的情怀呢？那提起杭州，我们就必然想起西湖。西湖可是自古以来文人骚客乐此不疲地称颂之景，小编也曾因为苏子的“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”去西湖游玩一圈，但是西湖给我的印象并没有诗中那么美好，可能我的眼里只有西湖醋鱼，西湖的水我的鱼！

水墨西湖

西湖醋鱼的历史可以追溯到南宋时期，西湖醋鱼又名叔嫂醋鱼，当然必然有一段关于此名的传说。相传南宋时期有宋姓兄弟两人满腹经纶却无心功与名，隐居于西湖，享受着打渔之乐。宋兄有一妻，美艳动人且风姿绰约，偶有一日，宋妻在湖边浣衣被当地臭名昭著的恶霸看上，横生霸占之意。便用阴毒之法害死宋兄。宋家叔嫂悲痛欲绝尝试寻求官府伸张正义以惩治恶霸。可是这个恶霸能在临安横行霸道自然是有钱有势，官府与恶霸串通一气，没有理会状诉且将叔嫂扰乱公堂秩序而棒打一顿，并将他们赶出官府，此事便不了而之。

西湖醋鱼

宋氏叔嫂回家之后，因惧怕恶霸的打击报复。并相约离开这个地方，临走之前，宋嫂为小叔烧制了一道隐含深刻意义的鱼，加糖加醋，意寓人生又酸又甜，既不能忘记哥哥的死，也不能因为生活的好而忘记人间疾苦，此一别，也不知何时相见。后来，宋弟努力考取了功名，衣锦还乡，也有了机会报兄仇，可是却再也找不到对自己人生有指点的嫂嫂了。后参加一次官宴，在宴席上又吃到了熟悉的味道，便去寻烧制此鱼的人，结果是为了躲避恶霸报复而隐姓埋名的在官厨里当下手的嫂嫂。再次相遇，定是欣喜至极……

楼外楼西湖醋鱼

西湖醋鱼是采用鲜活的草鱼活杀现烹而成。制作这道菜的主材料是草鱼一条，需要的材料是醋50克，白糖60克，姜末3克，还需要湿淀粉50克，绍酒25克，酱油75克。把洗干净的草鱼从尾部入刀，沿着脊骨向头部劈尽，一切分为两半，斩去鱼牙不用，在软盘的身上长划一刀（即没有脊骨的半边鱼），在硬盘上刻上五刀，在第三刀时切断放入盘中。把鱼放进进烧开的水中，煮上三分钟；煮的时候撇去浮沫，在其中要添加两次冷水，烧开后留下部分汤汁，在鱼上加入绍酒，姜末。然后取出鱼置于盘中，在部分汤汁里加入醋、白糖、湿淀粉进行勾芡，最后将糖醋汁均匀的撒在鱼的身上，置上剩余的姜末，一道西湖醋鱼就完成了。

中国名菜评选中西湖醋鱼的做法成品

上面的西湖醋鱼的做法是中国名菜评选时一道西湖醋鱼的完整做法。可是你别看它做法简单，控制切鱼的宽窄和火候都是大讲究。在舌尖上的中国中楼外楼西湖醋鱼的做法可不是这样，西湖醋鱼的软盘硬盘并不是都靠氽水，而是炸硬盘，用水煮软盘。同时掌握两块鱼的火候是决定这盘西湖醋鱼口感的决定因素。

舌尖上的中国里西湖醋鱼的成品

其实西湖醋鱼在不同时期的做法都是不同的，清代袁牧在《随园食单》中所记：鱼切大块，油煎后放酱、醋、酒等，烧熟迅速起锅。而在清末民初的文献记录中，醋鱼有一鱼三吃的说话，一半做鱼生拌胡椒面麻油食用，一半做醋鱼，鱼骨则用来熬汤。在梁实秋先生的《雅舍谈吃》中的醋鱼则是完全氽水而吃，可是糖醋酱不像当今的酱黑色，而是少用酱油提高糖醋酱的透明度。在建国后的一次国宴中，糖醋鱼才正式更名为西湖醋鱼。

西湖醋鱼

第四道菜：无为板鸭

北有北京烤鸭，南有南京板鸭，不南不北的地方有无为板鸭！今天小编为大家带来的是无为板鸭的故事啦，无为板鸭属于徽菜，见文献记载于清朝年间，是安徽省芜湖市无为县的著名美食，是大家不能错过的美味鸭鸭！

无为板鸭

北京烤鸭用的北京鸭，南京板鸭用的南京鸭，那么无为板鸭用的鸭肯定也会与地域相关，它的鸭原料选自生长于巢湖的麻鸭。巢湖麻鸭大多选择野外放牧，这种鸭不仅在野外生存能力极强，也有非常健康的体魄，因此肉质紧嫩，是板鸭的上上鸭选。咦，这个拼音，那么大家喜欢说的马鸭是否也可以被看做为麻鸭？

巢湖麻鸭

英雄不问出处，但是鸭鸭要问出处！相传在无为县的无为鼓楼附近居住着一位谦逊勤奋的孤儿叫做林源，为谋生存养得一手纯熟的板鸭手艺。可是他因家境贫寒，一直没有婚配，而与邻居何家小姐何泉青梅竹马，眼看何泉已到适婚年龄，因貌美且知书达理，说亲的人只怕会踏破何家门槛，终于，一直爱慕着何泉的林源坐不住了。

无为板鸭

挑准一年中秋佳节，林源精心制作了一只板鸭。提着一只板鸭，鼓起勇气进入何家大门，用板鸭作为聘礼向何家提亲，虽家境贫寒，但愿意用这一手艺，换何泉一个衣食无忧。何夫人是看着林源长大的，知他品性良好，又肯吃苦耐劳，可是又怕因这聘礼被人笑话，便含蓄地拒绝了林源的请求，让他将板鸭提回家自己品尝。

无为板鸭

林源提着鸭子垂头丧气地回到了家，抱头痛哭，爱人失之交臂。也便无心再去吃板鸭，将板鸭挂在炉子上，怕变质，便在下面用木屑熏着鸭子，之后，便和衣而睡。可是翻来覆去怎么也睡不着，突然闻到一股令人食欲大开的香味，便起身往厨房看去，原来是那只板鸭，在木屑的熏制下竟然变得油光满鸭，惊喜交加。林源突然灵光一闪，又添香料卤制，改良板鸭，没想到竟然如此美味！

无为板鸭熏制成品

再一次鼓起勇气提着改良板鸭踏入何府大门，没想到此时何府正在庆祝中秋佳节邀请了许多宾客，而这只香气四溢的鸭刚进入何府就被人