陕西美食的灵魂就是那碗油泼辣子凉皮米皮

来过陕西的朋友一定吃过凉皮肉夹馍套餐，凉皮米皮里面红艳艳的油泼辣子一定给你留下深刻印象。外地的朋友对我说，对你们陕西的小吃就一个印象，什么好吃的都浇一勺油泼辣子！陕西的油泼辣子特别香，不是呛辣干辣，是特别香，回味悠长！

热馒头抹上油泼辣子是儿时的无上美味

陕西的油泼辣子为什么越吃越香，因为做法很讲究，里面要放不少香料调味料，泼辣子的油也得精心调制。凉皮、米皮、蘸水面、凉拌菜都可以用。红油猪耳朵、凉拌皮冻这些更少不了油泼辣子。一勺特殊配方的油泼辣子就能让它们脱胎换骨，色香味大大提升。油泼辣子怎么做？不光是每一家店有独特配方，每一个家庭也有自己的特殊配料。

二荆条（线椒）最合适辣度适中香味浓郁

陕西一般用线辣椒做油泼辣子，这种辣度适中香味浓郁，辣而不燥。我一般口味重喜欢更辣的，就可以加上干朝天椒，灯笼椒这些。葱姜和洋葱炸油用的，熟的芝麻和花生碎准备好。另外还需要香料：香叶，草果，白蔻，荜拨，桂皮，八角等等，看家里库存尽量放齐全，调味料需要一点盐，花椒粉。喜欢麻辣的加麻椒粉。

把所有干辣椒清洗泡一小会，然后下锅烘炒到油润出香味。泡水是为了回软辣椒，以便泼油时候更好的浸出辣椒素，有水分也不容易把辣椒炸糊变黑。可以放一点点油去炒。翻炒出香味放料理机打碎。

打好的辣椒蓉放一个金属耐热容器备用，陶瓷的也可以，一定要耐高温的，要不然泼油容易炸裂。容器稍微大点，热油泼辣子会沸腾起泡。

下面来炸香料油，先把葱姜洋葱切成大小厚薄均匀的块状，下油锅烧热小火慢炸。炸到葱姜微焦，香味浓郁。把葱姜洋葱捞出来。

然后放入刚才的香叶八角白蔻草果桂皮那些，小火炸出香味。香料里面一定不要用丁香，因为丁香超级黑还回甜，做出来会黑乎乎的，回甜也不适合油泼辣子。

炸出香味把香料捞掉，油锅关火稍微放凉点。

现在是最关键的油泼过程了。全部油量分三次泼入辣椒蓉。第一次要低温油，刚才的香料油放凉一会，泼进去四分之一，作用是把辣椒蓉搅拌湿润，这样之后的高温油容易浸透，不会出现生熟不匀的情况，也可以避免炸糊，然后再烧热香料油，油滚起来没有冒烟这个火候，把剩下的油泼一半进去，搅拌均匀，这个是出辣味，中温炸透辣椒蓉。第三遍把油烧到刚冒烟，一边浇一边搅拌。这是高温油炸出辣椒那种微糊的浓香味，也柔和了辣度。第三遍时候可以把花生碎，芝麻，盐和花椒粉放进去一起搅拌均匀。

泼好的油泼辣子加盖置几小时就超级红亮香辣。可以尽情发挥，想拌什么拌什么！

我给邻居送过一碗油泼辣子，邻居说闻一闻就跑去买了几个大馒头，香的忍不住！油泼辣子太费馒头了哈哈哈。