枣庄皱皮辣椒,你了解多少呢

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枣庄辣椒种植的背景和历史发展

枣庄位于山东省南部，是中国知名的辣椒种植和产地之一。枣庄的辣椒种植面积近20万亩，其中主要品种是薄皮的一窝蜂辣椒，这是传统辣子鸡的绝佳配料。然而，随着时间的推移，一窝蜂辣椒的品种逐渐退化。为了提高辣椒品质和产量。

育种专家秦德雷先生历经40年的努力，成功地培育出了几个适应作为枣庄辣子鸡配料的升级品种，如“齐头”、“皱皮”、“绿优”、“黑优”、“螺丝椒”、“鲁南薄皮”、“香辣小皱皮”、“东蔬小皱皮”等。这些品种品质优良，口感脆爽，味道香辣，成为了枣庄辣子鸡不可或缺的重要配料。

值得一提的是，即将推出的“东蔬一品”辣椒将取代黑优和绿优品种，其口感更加脆嫩，味道更优。虽然这些辣椒品种有不同的名称，但它们归属于一个皱皮品系，仅仅是在品种名称上有所区别。与此相反，海辣椒和菜椒的种植量不到枣庄辣椒总种植量的5%，它们的品质不适合作为传统枣庄辣子鸡的配料，一般只用于菜肴的配色或其他不需要强调辣味的菜肴中。而望天猴辣椒、朝天椒和小米辣在枣庄几乎没有种植，它们多为外地流通的辣椒品种。

因此，当地的辣子鸡店在介绍辣椒使用时，必须选用当地的朝天椒、望天猴、小米辣等品种，这是不准确的说法。总的来说，枣庄辣子鸡不需要使用这三种辣椒品种，因为枣庄自身的辣椒已经具有足够的辣度。而外地的客人来到枣庄品尝辣子鸡时，往往会称之为“辣自己”，这从侧面反映了枣庄辣子鸡在降低辣度方面的努力，以适应更多外地游客的口味。

食材的品种和产地对菜肴的本质有着决定性的关联。食材的选择和搭配是烹饪中至关重要的一环。正如行业中流行的一句俗语：“七分在食材，三分在厨艺”。只有了解食材的品种、产地、性味、季节等方面的知识，才能烹制出口感优美、味道鲜美的佳肴。

根据古代厨圣伊尹的调味原理，菜肴的味道需要“辛而不烈”，即辣而不过火。此外，还有“久而不弊，熟而不烂，甘而不腻，酸而不过酸，咸而不咸，淡而不无味，肥而不腻”等烹饪原则。因此，选用合适的食材品种对于烹饪出优美的菜肴至关重要。

齐头辣椒：这是一种升级版的一窝蜂辣椒，它的特点是色泽嫩绿、质地脆爽、味道香郁、皮薄籽少。植株高大，椒果颗大，生长期长，产量比传统一窝蜂辣椒高出一倍以上。齐头辣椒是制作枣庄辣子鸡的首选配料。皱皮辣椒：这个品种在枣庄流行种植了十多年，被民间称为薄皮辣椒。它的产量高，生长期可达十个月左右，果长可达14厘米。与一窝蜂辣椒比较，皱皮辣椒的椒果色泽和味道不相上下，但稍微差一些。

这个品种对气候和土壤要求不高，因此种植面广，尤其是第一代种子的经济价值较高。绿优辣椒：这个品种是近年来培育出的新品种，它的特点是外观嫩绿，皱皮较少，椒果浅绿色，长形，有特殊香味，辣度较低。适合家庭或不太喜欢辣味的人群选择。从年开始，这个品种将被口感更优的东蔬一品辣椒替代。黑优辣椒：最初是为了配合枣庄辣子鸡烹醋而研发的品种。

黑优辣椒的颜色较深绿，椒果皮稍厚，形状类似辣椒，但品质稍差。目前市面上，很少有餐饮店使用黑优辣椒作为辣椒配料。螺丝椒：这是一种特殊形状的辣椒，形状像螺丝一样螺旋状，因此得名。螺丝椒有着类似辣椒的特点，但口感更脆嫩，辣度更高。鲁南薄皮：这是枣庄当地的特色辣椒品种之一，也是传统辣子鸡的主要配料之一。

它的特点是椒果长而细，颜色鲜亮，皮薄肉厚，辣度较高。香辣小皱皮：这是近年来新培育出的品种，也是枣庄特色辣椒之一。它的特点是椒果小而圆，辣度较高，口感脆嫩，非常适合炒菜和制作辣椒酱。东蔬一品：这是即将推出的新品种，将取代绿优和黑优。它的特点是椒果形状良好，口感脆嫩，味道更加香辣，是目前枣庄辣椒品种的最佳代表之一。

总的来说，枣庄的辣椒种植在优化品种、提高产量和口感方面取得了巨大进展。不同的辣椒品种适用于不同的菜肴和口味需求，选择合适的辣椒品种对于烹饪美食至关重要。