餐饮专用红油在制作过程中,除了辣红

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红油，被改名成：辣椒油、油辣子、香辣红油，这些千奇百怪的名字很久了，易家川菜生活在四川三代人，只知道用来调配大众凉菜、小吃的叫红油。大多数餐饮对红油用量大的都会用一种通用专业的方法，以适度的成本去制作出适用的红油，主要用的就是油去调配味型，制红油之后沉积在下面的干料基本都是辣子面，这些辣子面也可以与红油混合着用起走，也可以循环带着用。干料如果第二次用来制作红油是不辣的，也不红，更不要说香了。

四川人做红油其实没多复杂，就三种：

第一种、大众通用型，成本低的。用在大众凉菜调味、小吃等售价底的技术上，比较实用，用一种或者两种辣椒品类、香料、调料配合去直接熬制，这里请注意，因为用量大，所以用不锈钢大桶来使用熬制法熬制红油，熬制的过程利于掌握油温，一次就可以制作几十斤、上百斤以上。

第二种、精品型，要求精致点的，小心翼翼选料、筛籽、手工炒，再制。不惜成本的，用在一些大酒店的精品凉菜上，对色、辣、香、味都有精致的要求，只用油，弃用干料。所以看起来清透红亮巴适，还无渣。这种用料成本高，讲究些，用泼淋法制作的红油最多也就一次在二十斤以内，一个炒锅就那么大，除去怕油溢出来的余地，一锅装不了多少油。

第三种、就是类似老干妈的油酥辣子。这种辣子是干、稀混合型，主要味道是味辣、香、酥，可以直接当小菜吃，麻辣的同时要有内容在辣子里面，嚼起来香。

以上介绍的三种都有不同的用途，一切都与你所用到的成本和用途有关系。但是三种红油就有三种不同的配方、配比、制作工艺。这就是我们四川餐饮人对真正红油的理解。红油的制作不只是配方这么简单，更需要一种操作规范，有需要的朋友可以私信，会员可以免费获取一个红油数据配方，后期在为大家做一次配合数据的红油技术过程实操。

红油技术的混乱

很多人只相信配方，不在乎正规的制作程序和经验，这种人拿到配方过后都会用自己主观的思维模式去制作红油，把两种、三种方法合成一起然后按照自己的配方来制作，最后都会打不到效果，易家川菜认为，首先要懂得以下重要的几点：

第一、辣椒品质，用什么辣椒香、什么辣椒红、什么辣椒辣，最终选定用什么辣椒最划算，选最适合自己的。不一定非要用三种辣椒，往往操作正确一种就够了。要做实际的事情。你到底是为己所用还是为别人所用？

第二、油品质，用什么油，菜籽油你当地人适合吗，油开始如何去处理，怎么处理，把乱七八糟的香料放进去炸了之后，当时油很香但是最后还是不香，到底香料该怎么用，用在什么阶段？

第三、红油制作的过程中，油温应该多少？熬红油好还是直接泼淋好？一些故弄玄虚的方法有必要吗？

第四、按照网上五花八门的神级红油制作，你算没算成本？最终效果如何？

红油的红、辣、香到底来至于什么地方

辣椒“红色”来源

品质：来至于辣椒的质量，什么是质量，质量就是同样一种辣椒有不同价格，肯定是钱识货，辣椒的颜色要红亮自然，亮中带微黑，没有枯黄色，没有干枯的最佳品质的辣椒，这种辣椒弄出来的颜色就红。

辣椒籽：辣椒籽用来做油酥辣子非常香，但是优点也是缺点，虽然香，但是也容易让红油发黄，鱼和熊掌不可兼得，如果你要做红就多去去籽，如果你要做香就少去去籽。

油温控制：油温过高会让辣椒的颜色过头，变得发黄，油温合适辣椒的红色才会逐渐脱颖而出，所以制作红油油温是关键，最后加盖密封就是让颜色后期出来。

辣椒的“辣”来源

品质、品种：易家川菜在北京、上海、广州等地也遇到过红油做出来不辣的问题，最后发觉还是在于品质和品种方面，四川之外的人不怎么会用辣，所以市场上的辣椒品项都不好，采购的时候直接放在嘴里嚼都不辣，这种辣椒怎么可能做出辣味呢？所以建议在采购的时候与商家沟通清楚，商家自然就会给你推荐合适的。

辣椒的“香”来源

品种：比如质量相对好的，灯笼椒、朝天椒、二荆条、小米辣只要用法合理，都能做到椒香味。

油增香：不管什么油，在制作红油之前都要有一道增香程序，这个程序是去油异味，让油的香味更上一个台阶的关键。

制作过程：不管你熬红油、还是泼淋红油，选对方法最重要。

小调料、香料：红油的香味来源最主要的还是靠你在制作红油过程中加入一个厨师对最基础调料理解的小佐料，特别是香料，香料是在红油中慢慢出香的，香料不能用太高的油温去炸，炸了之后当时油很香，但是容易炸焦糊，发黑，发苦，所以教你炸香料就是个半灌水。香料是在熬辣椒或者泼淋的时候与辣椒一起低油温慢慢受热的，最后密封之后还会慢慢出香，不要去拔苗助长浪费香料。

红油的制作不只是配方这么简单，更需要一种操作规范，有需要的朋友可以私信，会员可以免费获取一个红油数据配方，后期在为大家做一次配合数据的红油技术过程实操。

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