品读原创苦瓜一点都不苦新华社客户端

作者：蔡成

来源：《品读》年第9期

每年，园子里顶多种两棵苦瓜。够了，反正家里就我一个人爱吃苦瓜。

苦瓜当主角的菜，我会做七八个。最易的，是凉拌苦瓜；最难的，是放坛子里做成腌苦瓜；哦，做苦瓜膏也比较繁琐。但，我最喜欢吃也常做的，是苦瓜煎蛋、青椒紫苏炒苦瓜和酿苦瓜。

苦瓜煎蛋是道“荤菜”。我这么说，是缘于那个特殊年代的无奈。我小的时候，也是20世纪70年代吧，在乡间，家里来客，桌上总是要有一个“荤菜”的。是撑面子，也是以示热情款待之意。

那时家穷，买不起肉。虽户户养鸡，鸡蛋却是平时自家人舍不得吃的珍贵物。农户人家没别的经济来源，粮食、蔬菜自己能种，油盐却没法从地里开采。而鸡蛋，能拿去代购代销店换取所需。客人来了，我妈炒盘鸡蛋作主菜，摆的位置必定离客人最近。名曰炒鸡蛋，但纯炒鸡蛋也舍不得，必定是青椒炒蛋、苦瓜炒蛋或者韭菜炒蛋。其中蛋少，青椒苦瓜韭菜多。

苦瓜炒蛋，是苦瓜鸡蛋一起下锅翻炒，还是先炒苦瓜再煎鸡蛋然后混一起？没标准答案。在我看来都行。只是，无论怎么做，都没有我妈炒得那么好吃。我妈做的苦瓜炒蛋，永远都不会苦，只有香，特别香。为何我再怎么努力，也炒不出和我妈做的同样美味的苦瓜炒蛋呢？我知道为什么，可我不想说。只是，每次在异乡吃苦瓜炒鸡蛋，我都会想起我妈。很想很想。我妈生于年冬，80岁了。依旧养鸡、种菜，苦瓜丝瓜南瓜冬瓜，她年年都种。

如果是青椒紫苏炒苦瓜，那么最好分开来炒。长大后的青椒，不等它变老，摘下来切丝或切片，要稍微晾一下，去些水分。然后点火，热锅，烫油，青椒下锅翻炒；炒至七成熟，出锅。这时换苦瓜下锅——千万别把翠绿的苦瓜炒成熟透的黄绿色，不管哪样炒，也只能八成熟；入嘴清脆，才算好味道。最后，青椒回锅，撒下切成丝的紫苏，和苦瓜一起翻炒。彼时，整个屋子里满是紫苏香。

青椒炒苦瓜放紫苏，是我大嫂的创意。

我的大哥大我一轮。大嫂嫁过来时，12岁的我正在县属中学寄宿。有个周末回家感冒了，鼻子一抽一抽的。大嫂用了一个朝天椒做了紫苏炒苦瓜，说苦瓜泻火，辣能出汗，感冒就好了。那回辣得我嘴里、心里都火燎了一般，但感冒果然好了。后来每次吃青椒紫苏炒苦瓜，我都不由得想起大嫂。她离世已有几年，肺癌，才52岁。

酿菜，则是客家人的做菜法子。

酿，此处要读作“让”。意思是，去其内瓤，再塞进其他充实其内腹。酿苦瓜，首先要挑选青绿的苦瓜；切段，以3厘米长为最好；接着，掏空苦瓜内瓤和种子，在空腹的苦瓜内填入搅拌匀称、腌制入味的姜蒜肉沫……酿苦瓜也可做汤，即清汤沸腾后，把酿苦瓜小心翼翼放进汤水里。

我第一次吃酿苦瓜，是在深圳。那时辗转打工好几处，老板之一姓陈，是客家人。有几次去他家吃饭，都是他亲自下厨。知道我是湖南人，不懂得客家菜的妙处，便灶台边手忙嘴也不闲着，给我讲解如何做客家菜。以至后来我做酿苦瓜时，总情不自禁想起陈老板，想起人有悲欢离合，月有阴晴圆缺。

用苦瓜当主料做菜，若不喜欢其苦味，有个小法子，建议你试一试：切后，放入清水浸泡两三分钟，取出晾干。记得在清水里淋点油，散点盐，有助于去其苦味。而我中意的，却是苦瓜那难得的苦味。比如秋天的苦瓜中药般苦，我亦照吃不误，且乐此不疲。

多说一句，过大年，苦瓜是不能上桌的。理由就是避开“苦”，求来年有个好兆头。

编辑：胡图郭艳慧