四川老灶火锅,精确香料配比失传的炒制程
2023/2/2 来源：不详北京白癜风最好治疗方法 http://m.39.net/pf/bdfyy/
易家川菜介绍过很多火锅底料配方，都是现在很流行的火锅，有清油火锅、牛油火锅、还有混合油火锅等等，川渝这个火锅文化相当丰富，仔细去品尝，每种火锅味道都不一样，嘴里吃着这种，心里却想着另一种，没有最好，只有更好，当然原始的火锅也值得一试，总有一种是你的最爱。
易家川菜老火锅火锅文化本身就是出自川渝，虽然重庆火锅现在发展的比较热闹，但也不能独揽，四川的火锅跟重庆的火锅是不分上下的，只是现在的四川太重视川菜，所以在火锅方面的传统一直比较低调，四川的各个地县在当地都有非常好吃的本地四川火锅，味道不会比重庆火锅差，只是缺少包装罢了，特别是一些老人留下的老灶火锅。
易家川菜老火锅什么叫老灶？
老灶就是过去的四川人家家户户在厨房里用土泥巴打的灶，灶上有个烟囱直通房顶，一家人煮饭有人洗菜，有人烧柴，有人打米，都围着一个土泥巴灶工作，有时候就直接在这种灶上吃起了火锅来，这就有了老灶火锅，现在的老灶火锅也不多，有的也都是一些用青红砖装修出来像桌子一样的灶，易家川菜今天为大家分享老灶火锅底料的配方和制作程序，两者完全与其他火锅的配比不同。
老火锅主料：
1、自制三年以上陈酿豆瓣1斤，手工躲细；
2、朝天椒1斤、二荆条1斤、灯笼椒1斤，全部精选出枯黄不要，把辣椒剪节去籽，越干净越好，然后全部泡煮成糍粑辣椒备用；
3、金阳青花椒2斤；
4、自炼鲜牛油8斤，鸡油1斤，菜籽油1斤，提前处理好然后混合在一起；
香料：
1、桂皮20克，白蔻25克，香叶7克，草果3克，排草5克，香茅草05克，砂仁4克，毕波3克，千里香5克，良姜5克，小茴香30克，丁香2克，甘草3克，全部去籽打成粗粉；
2、冰糖10克，豆豉2斤，醪糟1两
调料：
老姜片1斤，蒜片1.5斤，葱白段1斤
制作：
炼牛油1、取一大炒锅，将豆瓣、糍粑辣椒放进去，再把克蒜片放进去备用；
2、油加热到度关火，把1斤姜片、1斤葱白、1斤蒜倒进混合油锅里炸，让混合油增香，直到枯黄就捞出扔掉，切忌不可炸黑，要彻底把这些调料捞干净；
3、油温如果降低了就又要开大火加热，加热到度关火，然后用大瓢，一瓢一瓢往豆瓣和糍粑辣椒上面淋，直到全部淋完；
4、淋完之后开始开小火，炒，不停的炒，避免耙锅，火越小越好，让里面的老豆瓣和糍粑辣椒慢慢的出辣味和颜色香味，越慢越香，大概要炒1个小时；
糍粑辣椒5、这个时候老豆瓣的酱香味和糍粑辣椒的颜色辣味都出来了，差不多整个油色开始发亮的时候，加入冰糖、香料再继续炒半个小时；
6、将青花椒、豆豉、醪糟放进去，再用小火炒5分钟左右关火，自然晾冷，然后油和干料分离存放一个礼拜就可以使用了。
以上是老灶火锅底料的制作。
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