总有些湘味,留在大院

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文/周婉芬图/湘家大院提供

“太低调了。”这是我们在湘家大院用完餐后最大的感受。

这份湘家味道低调地藏身于创意港二层。虽然去年三月刚在海南开业，但是品牌已经有14年的历史，且在福建开了10家分店。但这样一家老店，却默不声张，留在社交媒体上的痕迹难以捉寻，只能是坐在餐桌前，循着菜肴的香气，慢慢地了解他们。

到达湘家大院时已是下午六点，入门后所见布局和店名给人的感觉一致——温雅闲适。店内整体色调以橙白为主，童趣可爱的小黄牛壁画排序挂在墙上，墙边摆放着原木色圆桌和藤编的靠椅，往那一坐，就像走进自家别院般颇有小情小调，就差一些鸟语花香。

湘家大院除了散桌，还有包厢。有人评说空间太小，显得拥挤，我觉得这反倒是一件好事。聚餐，重要的是聚。有的包厢虽然宽敞，但过大的餐桌将每个人都隔得很远，说话需要提高音量，夹菜需要等待，不知不觉间散了淡了人与人之间的联系。不大不小的包厢，转头就能畅聊，隔着桌子也能嘘寒问暖，小小的餐桌拉近人们的距离，吃饭这件事，变得像在自家大院一样，热闹。

湘菜给人的印象，通常是满眼的红，湘家大院的湘菜，却有一丝黄。“我们结合海南本地的黄灯笼辣椒，尝试做出不一样的湘菜。”主厨周师傅向我们介绍店内招牌菜时，特地强调了黄灯笼辣椒这一味。一般湘菜，多采用朝天椒，辣味强烈刺激，配合其他佐料烹饪的菜肴香辣爽口。黄灯笼辣椒则以“芯如蛇蝎”的特点闻名海南。淡黄色的表皮会让人产生甜的错觉，误以为与黄椒相似，实则辣度并不亚于朝天椒，它并不是汹涌的辣，反而带着一股淡淡的清香，令人胃口大开。

湘家大院福建店的招牌菜为水库鱼头，以带汤慢煨的特点颇受福建人喜爱。开在海南的分店，却一改传统，选择用“小炒小黄牛”作为招牌菜，并融入黄灯笼辣椒，炒出不一样的湘味。

小炒小黄牛分为牛霖、花龙、五花趾三种选择，小炒与现炒两种烹饪方式。据周师傅介绍，小炒与现炒的区别在于腌制的时间长短。小炒腌制时间长，口感比起现腌的牛肉稍微柴一些。“现炒能够最大程度地保留小黄牛的鲜味，吃起来也更嫩，更有滋味。”厨龄十几年的周师傅来到海南后，研发出现炒的烹饪方式，同时创新性地将黄灯笼辣椒与小米椒结合使用。

独门酱汁赋予了小黄牛别样的风味，在黄灯笼辣椒辣味的刺激下，给予人焕然一新的感觉。黄灯笼辣椒的清香味让人卸下防备，入口后想慢慢回味时，辣味便像一头猛兽冲上脑袋，打得人措手不及。同为招牌菜的“黄椒鱼头”也采用了黄灯笼辣椒。它与剁椒鱼头的不同之处不仅在于辣椒，形式上也有不同。一般剁椒鱼头是使用一整个鱼头，黄椒鱼头则改为切块烹煮，这样能让黄灯笼的清香更好地融入到鱼头中，很多客人在品尝过“黄椒”系列的菜品后皆不出意外的成为回头客。

想来也是，湘家大院的湘菜打破人们原有的印象，带来新奇的味觉体验。印象中的湘菜，应当是浓烈些的。一勺油，一勺辣，在大火的烹炒下慢慢滋养出猛烈的性格，吃进嘴里会惹人哭，甚至店内的一桌一椅，一人一物都染上这强烈的气息。不过现在看来，是我对湘菜的理解有些狭隘了。有些辣，不一定气势汹汹，也许是一股温和的辣意，慢慢地流过舌尖。

店内每个季度都会更新菜品，结合一些季节性食材来制作菜肴，例如春季会利用春笋、蚕豆等食材来研究菜式。可惜我们这次被其他菜品喂得圆滚滚的，没能继续品尝大院限定的“春味”。不过，下次还得再来，无论是春味，还是夏味，秋味，冬味，只要能吃上，都妙极了。