每日菜品8道年旺销千万元鱼头菜品

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面向业内大厨的微媒体《职业厨师微杂志》已上线，欢迎 　　调料：A料（葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克），生粉30克，色拉油1千克（约耗80克），混合油（菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合）80克，B料（自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克），湿淀粉、明油各10克，葱段5克。

　　做法：1.鱼头洗净，切成大小均匀的10块，加入A料腌制入味，拍生粉；红苕去皮，切成重约30克的滚刀块。

　　2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入红苕块，小火炸至表面结壳，捞出控油；待油温升至六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

　　3.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入B料，中小火炒出香味，倒入沸水克，大火烧开，改小火熬出香辣味，放入鱼头和红苕块，改中火烧制，待鱼头和红苕软烂时，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入容器内，放入葱段点缀。

渔婆粉皮大鱼头

土法：烧鱼头在江浙一带非常出名，不论是红烧还是白烧，都有非常高的人气。这道菜烹调时，加入地瓜粉皮，做好的菜肴汤汁黏稠，而且味道非常不错噢。调味时，放入蚕豆酱，酱香味浓郁。

原料：鲢鱼头1个（重约克），鲜地瓜粉皮（也可将干地瓜粉皮泡发后使用）克，发好黑木耳50克。

调料：炼香的大豆油克，腌料（葱段、姜片、料酒各15克，盐10克），小料（葱段、姜片、蒜片各20克，八角1个，桂皮3克，干辣椒5克），糖色25克，胡玉美蚕豆酱20克，A料（老抽5克，高汤1千克，黄酒、白糖、香醋各10克，盐、味精各5克），胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、葱花各5克，红椒粒2克。

制作：1.鱼头洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍30分钟后冲洗干净；粉皮切成边长4厘米的菱形块。2.锅内放入大豆油，烧至五成热时，先放入小料爆香，再放入蚕豆酱和糖色，小火炒至出香后放入鱼头和A料，大火烧开，改小火煨15分钟，将粉皮和木耳放入，继续用小火煨制5分钟，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出锅装入容器内，用香菜段、葱花、红椒粒点缀。

港式焗鱼头

原料：胖鱼头1个（克）　干葱块克　蒜头克豆腐乳15克　豆豉末20克　海鲜酱10克　排骨酱10克　料酒10毫升　胡椒粉3克　鲍鱼汁、香葱段、小米椒节、盐、味精、生粉、面粉、脆炸粉、色拉油各适量

制法：

1.把胖鱼头治净，斩成小件冲水后，搌干表面的水分，纳盆加豆腐乳、豆豉末、海鲜酱、排骨酱、料酒、胡椒粉、盐和味精码味，随后往盆里加生粉、面粉、脆炸粉和水拌匀了，才下入四成热的油锅，炸定型捞出。

2.取煲仔上火，放少许的油烧热后，下干葱块、蒜头炒香，在放鱼头的同时，淋适量的鲍鱼汁并撒香葱段和小米椒节，等到加盖小火焗3分钟至香味浓郁时，方可离火上桌。

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