助力厨艺之辣椒篇

北京中科白癜风爱心公益 http://nb.ifeng.com/a/20180427/6536099_0.shtml

助力厨艺之辣椒篇

辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，为木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。本种原来的分布区在墨西哥到哥伦比亚。明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，道光以后普遍开始吃辣椒。

单从品种来讲有成千上万个品种，按辣的程度讲分为不辣和辣，如圆椒（甜椒）为不辣，尖椒一般是辣的，不过有的微辣，有的很辣。

其中分为三大类：1.菜椒（变种）灯笼椒，味不辣而略带甜或稍带椒味。市场上通常出售的菜椒即为此变种。2.朝天椒（变种），红色或紫色，味极辣。常作为盆景栽培。3.簇生椒，红色，味很辣，通常作盆景，有少量种植作为菜蔬或调味品。

我国常见的辣椒及用法：

A,二荆条辣椒辣味适中，香味特别好，皮薄、肉厚、籽少，颜色是非常漂亮的，质地是比较脆爽的。鲜二荆——新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途：一是可以加工泡椒和郫县豆瓣；二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜；三是多用来制作烧椒。干二荆条辣椒主要有两大用途：一是熬制红油，二是制作辣椒面。

B,七星椒有色有香，更有味，果实小，皮薄，油分重，辣味特别高，颜色并不是特别红亮。还有一股清香味，多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作。可用于部分海鲜的配料.干七星椒因辣味浓烈、底味持久而常用于制作麻辣火锅，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外还可以制作一些干煸、干锅以及辣子系列菜品。烧烤用得相当广泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它。

C.小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比，辣味更为突出。鲜小米辣主要用于凉拌菜的制作。干小米辣，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常浓郁。

D.朝天椒,多用干朝天椒来入菜。它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜，比如歌乐山辣子鸡等，也可以用作菜肴最后的炝料，但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。

E.线椒几乎都产自西北一带，每年的秋后是收获季。它的肉质很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的本味比较浓郁。只用新鲜的线椒来做菜，干的线辣椒厨师几乎不用。由于它的辣度不高，所以一般它来制作辣炒的海鲜菜，比如活鲍鱼、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不会抢掉海鲜的鲜味。

F,子弹头，有贵州子弹头辣椒和河南子弹头辣椒。椒果较小，辣味浓郁，口感清脆，色泽特别红亮。鲜子弹头辣椒可以制作泡椒系列菜，也可以用来做红汤。干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作，最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴。除了直接做菜外，干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油。

G.牛角椒有绿色和红色两种颜色，均是以鲜椒入菜。它个头比较大，皮厚，肉厚，籽少，辣度并不高。鲜牛角椒主要用来做两类菜：一类是虎皮青椒，另一类是酿菜，即将牛角椒一切二，将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内，先煎后炒。

H.螺丝椒是一种杂交的辣椒，产自云南、湖南、陕西等地，但是产地不同，外形也略有差异。它的颜色多是嫩绿或深绿的，果形细长、多皱褶和弯曲，口感比较脆爽。一般都用来炒制各种红肉，比如鸡块、五花肉等。

I.小泰椒香味浓郁，辣度劲猛，价格比较高。用来制作比较猛辣的菜肴，也常切碎后制作泰国酸辣汁。制作的回锅肉，效果特别好。

J.云南皱皱辣，果皮肉厚，色鲜红，辣度高，肉厚耐煮而且久煮不烂。形小均匀、表面光滑、颜色深红、干燥的为优。主要用来制作涮锅。

K.重庆石柱红,色鲜红，肉质厚，汁液量多，籽少，辣味特别突出。主要用来炒制火锅底料，还可以用来制作辣椒酱。

L.贵州满天星,色鲜红、肉质厚、籽少、辣味特别突出，价格相对比较便宜。主要用来炒制火锅底料。

M.福建辣椒王,果实带有短牛角形尖角，果长4厘米-6厘米，果皮肉厚，色鲜红，辣度高，耐煮而且久煮不烂，能反复使用2-3次，既节约成本又不损失辣味儿。主要用来制作香辣卤水，是精武鸭脖、麻辣鸭脖、周黑鸭、绝味鸭脖等卤制品加工行业首选的辣椒品种。

N.邱北辣椒具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香的特点，与其他辣椒品种相比，它最大的特点是表皮含有较多的油脂，故香味特别浓郁。鲜的邱北辣椒主要用来炒制肉类原料和菌类，还可以制作干煸菜；干的主要用来制作成品酱料、腌渍咸菜、制作辣椒圈、做蘸水。

O.印度椒辣度比较高，甚至比七星椒还要辣。缺点是这种辣椒不耐煮，加热时间一长，就容易煮烂，很容易造成浑汤。优质的印度椒很少看到，多是品质一般、价位适中的中级品。主要用来炒制火锅底料。

P.菜椒，辣度比较低，回口略带甜味，皮厚，肉质也很厚，而且籽非常少。它的红色素含量极高，所以颜色极其红亮。总是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“金牌配角”。

吃辣椒的好处有：1、开胃消食。2、暖胃驱寒。3、促进血液循环。4、肌肤美容。5、降脂减肥。6、止痛散热。7、抵抗癌症。8、保护心脏。9、降低血压。10、对糖尿病有利。

辣椒不利人群：1、患痔疮的人不宜吃。2、患眼病的人不宜吃。3、患慢性胆囊炎不宜吃。4、肠胃功能不佳不宜吃。5、热症者不宜吃（发热、便秘、咽喉肿痛、口干舌燥、鼻血等）6、怀孕期哺乳期的妇女。7、心脏有疾患的人群不适宜吃辣椒。8、口腔溃疡者不宜吃。9、寒性体质的女性也是少吃为好。

辣椒是一个非常好的维C来源，大的甜椒你每天生吃一个，一天的维C需求就完全满足了。

被辣到了怎么办？做过试验，喝全脂牛奶效果最好。因为让人产生痛觉的辣椒素是脂溶性的，所以，吃奶油，喝酸奶也可以。

切辣椒辣手怎么办？用食用油在手上抹一抹，然后用水冲洗就好了。切记，切完辣椒一定不要触碰身体任何粘膜部位。

感谢您耐心的读完这篇文章。